1. Espárragos con sauco y nuez
Ingredientes
Para los espárragos:
- 450 g de espárragos
- aceite de oliva extra virgen
- pimienta
- sal en escamas y sal.
Para la crema de vinagre de sauco:
- 150 cc de crema de leche
- 17 cc de vinagre de sauco
- pimienta y sal.
Para la nuez
- 100 g de nueces.
Preparación
Para los espárragos:
- Paso 1: cocinálos en una cacerola en agua hirviendo con sal durante 7 u 8 minutos.
- Paso 2: cortá la cocción con un baño María inverso.
- Paso 3: una vez fríos, cortá en porciones de 3 cm.
- Paso 4: al momento de servir mezclálos en un bowl con aceite de oliva, pimienta y sal en escamas.
Para la crema:
- Paso 1: batí, a velocidad media, la crema de leche con el vinagre de sauco hasta que quede firme.
- Paso 2: Condimentá con sal y pimienta. y luego llevá a la heladera.
Para la nuez:
- Paso 1: pelá las nueces y rallalas con un zéster.
- Paso 2: tostalas en una sartén, removiéndolas para evitar que se quemen.
Para servir:
- Paso 1: colocá la crema de vinagre, las nueces ralladas y terminá con los espárragos.
2. Zapallo cabutia con orejones y comino
Ingredientes (para 5 porciones)
- 200 g de zapallo cabutia.
Para el merengue de comino:
- 5 g de claras;
- 10 g de azúcar;
- una pizca de comino
- 1 pizca de sal.
Para el puré de orejones:
- 5 g de orejones
- jugo de 1/2 naranja
Preparación
Para el zapallo
- Paso 1: cortá el zapallo en rodajas de 0,50 cm.
- Paso 2: descartá las semillas.
- Paso 3: cociná las rodajas de zapallo en la plancha, de ambos lados, hasta que estén doradas.
Para el merengue
- Paso 1: tostá el comino y procesalo.
- Paso 2: prepará un almíbar con el azúcar apenas cubierto con agua.
- Paso 3: en una batidora, batí las claras a punto nieve, incorporá el almíbar y continuá batiendo hasta obtener el merengue.
- Paso 4: dejá que se enfríe y agregá el comino y la sal.
Para servir
- Paso 1: con ayuda de una manga, colocá sobre la rodaja de zapallo copos de merengue y copos de puré de orejones.
3. Humita quemada con cuartirolo
Ingredientes (para 5 porciones):
Para la humita
- 5 choclos desgranados
- 75 g de maíz blanco
- 70 g de morrón rojo
- 65 g de cebolla roja
- 3 g de ajo
- 200 cc de leche
- 400 cc crema de leche; sal (c/n)
- 100 g de cebolla de verdeo
- 4 g de cilantro
- 8 g de albahaca
- 1 pizca de comino
- 1 pizca de ají molido
- 15 cc de aceite de maíz y pimienta.
Para el queso
- 125 g de queso cuartirolo
- 75 g de azúcar mascabo
- 1 pizca de comino molido y tostado.
Preparación
Para la humita
- Paso 1: cortar la cebolla, el morrón, el ajo y la cebolla de verdeo en brunoise.
- Paso 2: cocinalos en una cacerola con el aceite de maíz.
- Paso 3: En otra cacerola cociná el choclo desgranado con la leche y la crema, hasta que los granos estén tiernos.
- Paso 4: retirá y procesá.
- Paso 5: En una tercera cacerola con agua cociná el maíz blanco, aproximadamente 2 horas, hasta que quede con una textura cremosa.
- Paso 6: agregá el choclo desgranado a la mezcla de verduras. Incorporá el maíz blanco, el cilantro, la albahaca, la sal, el ajo molido, el comino y la pimienta, y cociná unos minutos más.
- Paso 7: dejá enfriar.
Para el queso
- Paso 1: mezclá el azúcar con el comino
- Paso 2: cortá el queso en láminas o trozos.
Para servir
- Paso 1: colocá el queso en la base del plato; por encima, la humita y luego la mezcla de mascabo y comino.
- Paso 2: llevá al horno de barro durante 5’ hasta que la preparación esté dorada.
- Paso 3: retirá y serví.
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