Damián no recuerda exactamente quién fue el que le puso el apodo “El rey del macaron” pero admite que es una de sus especialidades y, claro, de lo más requerido de la patisserie del palacio Duhau, hotel en el que trabaja como chef ejecutivo.
“Sé perfectamente que que la gente me identifica con los macarons y es lógico: en la cocina del palacio Duhau hacemos 3000 por día, 6000 tapitas, y las rellenamos con chocolate negro o blanco, dulce de leche, cremas de frutas, pistacho y mil opciones más. Hicimos ediciones especiales de cheesecake y de malbec”, explicó alguna vez el cocinero.
Damián Betular asegura que la gente se desvive por los merengues con dulce de leche de panadería “esos que son una cosa seca e incomible” o tortas con mousse de maracuya “que parece de cartón pintado” y se horroriza de tan sólo pensarlo. A la hora de elegir su postre favorito, ninguna de esas opciones pasan por su mente: “Yo siempre elijo una buena ensalada de frutas con helado de crema americana”, asegura y sorprende con su respuesta.
“Tiene que ser buena la fruta, el helado muy cremoso -nunca logré entender a la gente que elige un sabor como limón al agua- y un detalle clave: la banana se corta y coloca al final, justo antes de servir el postre para que esté bien fresca y no se oscurezca”, explica
El valor de lo simple
“A lo mejor la gente tiene la fantasía de que cocino platos muy sofisticados todos los días y no es asi: soy una persona muy simple a la hora de comer. A mi me interesa mucho la calidad de los ingredientes pero no necesito postres o platos elaboradísimos. Eso sí: en mi casa no puede faltar salsa de soja, salsa de ostras y un buen arroz porque amo la comida oriental y, con esos tres ingredientes y alguna cosita más, preparo lo que quiero”.
¿Y en el desayuno? “A mi me das un mate y una tostada y estoy hecho…. ¿O pensabas que desayunaba con macarons, hechos con mis propias manos, todas las mañanas?!”, confiesa entre risas.
La receta de los famosos macarons de Betular
Está publicada en la página de cocineros argentinos y estos son los ingredientes:
- Manteca c/n
- Azúcar impalpable c/n
Para la pasta: - Harina de almendras 125 grs
- Azúcar impalpable 125 grs
- Claras de huevo 125 grs
- Azúcar común 100 grs
Colorante vegetal: - Colorante rosa
- Colorante amarillo
- Colorante rojo
Relleno: - Crema de leche
- Pasta de frutilla
- Menta
- Dulce de leche
- Café
Pasta de banana: - Banana 2
Ganache de chocolate blanco: - Crema de leche 100 cc
- Chocolate blanco 200 grs
- Ganache de chocolate negro:
- Crema de leche 200 grs
- Chocolate negro 200 grs
Preparación:
Paso 1: Para la masa, llevá a baño María las claras con el azúcar y batí hasta diluir la preparación.
Paso 2: Retirá del fuego y batí en caliente con batidora hasta que esté firme.
Paso 3: Sumá los secos previamente mezclados (tamizados) e integrá a la preparación anterior con movimientos envolventes para no perder el aire. Integralo en dos veces.
Paso 4: Separá parte de la pasta y coloreá con el colorante deseado, integrá con espátula.
Paso 5: Colocá la preparación en manga y da forma de tapita de alfajor en placa con silicona o bien enmantecada con papel manteca enmantecado y espolvoreado con azúcar impalpable.
Paso 6: Dejá orear por 2 horas y cociná al horno a 160 grados (medio) precalentado por 4 minutos, girá y horneá nuevamente por 4 minutos.
Paso 7: Dejá enfriar y despegá.
Paso 8: Rellená a gusto con manga.
Paso 9: Para las cremas, calentá la crema de leche y emulsioná a gusto con menta, café, dulce de leche o pasta de frutilla. Integrá y luego montá, reservá en heladera.
Para las ganache de chocolate negro y blanco, calentar la crema y verter sobre chocolate picado, integrar y montar.
Se pueden freezar, armados, por 3 meses.
