El 20 de marzo es el Día del Macaron, esa preparación de la pastelería francesa tan exquisita y original. Para festejar, te presentamos la receta de los macarons rellenos de chocolate de Mauricio Asta, el maestro pastelero que forma parte del jurado de El Gran Premio de la Cocina, el programa de Canal 13. A disfutar.
Receta de macarons con merengue suizo y relleno de chocolate
Ingredientes:
Para los macarons con merengue suizo:
- Azúcar impalpable 250 g
- Polvo de almendras 250 g
- Claras 230 g
- Azúcar común 230 g
- Colorante a gusto
Para la ganache de chocolate semiamargo:
- Crema 310 g
- Glucosa 60 g
- Chocolate semiamargo 375 g
- Manteca 25 g
Preparación:
Macarons con merengue suizo:
- 1. Tamizar el polvo de almendras con el azúcar impalpable (Tant Pour Tant)
- 2. Poner las claras y el azúcar a baño de maría en un bol metálico. Revolver sin agitar, disolviendo el azúcar en las claras. Quitar del baño de maría. Batir hasta formar picos firmes y no sentir temperatura en el bol.
- 3. Cuando el merengue este montado y firme, añadir el colorante.
- 4. Dividir el merengue en dos partes iguales. Agregar el TPT a una de las partes revolviendo enérgicamente hasta lograr una textura densa y homogénea. Agregar la segunda parte del merengue hasta integrar. De acuerdo a la textura lograda, proceder al macaronage (quita de aire mediante movimiento de espátula).
- 5. Sobre una placa con algún antiadherente hacer botones de 3 cm de diámetro con la ayuda de una manga con pico liso. Posiblemente en el siguiente paso, se expandan y agranden. Al mismo tiempo se alisará la superficie espontáneamente. Tal vez sea necesario golpear suavemente la placa sobre la mesada.
- 6. Dejar orear hasta tocar el macaron y que la superficie esté seca.
- 7. El horneado es en hornos convectores: 11 minutos a 138°C con y en hornos de piso a 180°C, o lo más bajo posible, durante 7 minutos aprox.
Ganache de chocolate semiamargo:
- 1. Llevar la crema a hervor junto a la glucosa.
- 2. Picar bien el chocolate y verter encima la crema.
- 3. Esperar un minuto hasta que se derrita el chocolate y luego mezclar.
- 4. Agregar la manteca y seguir mezclando hasta lograr una preparación homogénea.
- 5. Procesar con licuadora manual.
- 6. Enfriar y reservar.
- 7. Usar para armar los macarons, como relleno.
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