El pollo es una de las carnes favoritas de los argentinos. El chef Ariel Rodriguez Palacios, en su libro "Aves al Estilo del Maestro de Cocina" (Ed. Atlantida 2008), ofrece sus mejores recetas para prepararlo y aclara sobre algunas cuestiones y falsas creencias sobre el pollo.
"Les cuento que a los pollos no se les dan hormonas ni anabólicos ya que éstos no dan buenos resultados en ellos. Los pollos adquieren su peso para faena aproximadamente a los 50 días de vida, cuando aún no adquirieron su madurez sexual. Como todos sabemos las hormonas y esteroides y anabólicos son efectivas en los adultos. Entonces quizás la pregunta sea y ¿ por qué crecen tan rápido? Bien, la respuesta es que la manipulación genética ha logrado pollos de rápido crecimiento. Para que tengan una idea, un pollo come en su corta vida 5200 g de alimento y se faena cuando alcanza los 2600 g de peso. Quiere decir que, de lo que come, la mitad se transforma en carne. Claro que, para que los pollos tengan hambre, se les dan complejos vitamínicos, especialmente del grupo B", dice.
Otra falsa creencias muy difundida es que se les deja luz las 24 horas del día para que se alimenten con frecuencia. "Lo que sucede es que en invierno la luz del día se acorta y por este motivo hay que prenderles la luz", explica.
La industria ha logrado un animal genéticamente formidable por sus músculos grandes, huesos chicos, velocidad de crecimiento y terneza de su carne (porque son animales que no se mueven demasiado). Ahora sino les gusta esto de la genética, las vitaminas, la luz, etc existe la posibilidad de consumir pollos orgánicos o camperos. Estos crecen en el doble de tiempo que los industriales, tienen más espacio para caminar, no se les agrega a su alimentación ningún producto que acelere su crecimiento. Su carne es de sabor más fuerte, su textura más firme y su precio es mayor.
También la gente cree que a los pollos se les agrega agua para que pesen más. No es así. Los pollos tienen agua porque para enfriarlos se los sumerge en agua fría y luego se los escurre colgados: cuando se los cuelga de las patas, y no del cogote, queda un porcentaje mayor de líquido dentro. Si al pollo lo compramos fresco, sin haber estado congelado antes, va a largar menos líquido en la cocción.
La receta del pollo frito de Ariel Rodriguez Palacios
Ingredientes para cuatro porciones
- 1 pollo
- 150 g de harina
- sal y pimienta
Marinada (opcional)
- 30 cm3 de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- una brizna de orégano
- Pimienta negra
Papas rejilla
- 4 papas grandes
- aceite para freír, cantidad necesaria
Ensalada
- 2 plantas de lechuga u otra variedad
- 2 cucharadas de aceite de oliva o de otro gusto
- 1 cucharada de vinagre de vino tinto
- sal y pimienta
Presas de pollo frito
Preparación
- Trozar el pollo en octavos y retirar la piel. Si se desea, marinarlo durante 20 minutos con una mezcla de aceite de oliva, ajo picado, orégano y pimienta negra.
- Condimentar el pollo con sal y pimienta. Pasarlo por harina.
- Colocar las presas enharinadas dentro de un colador y sacudir para quitar el excedente de harina. Inmediatamente, introducir las presas en el aceite caliente (160 °C) en forma rápida para evitar que la harina se humedezca. Cocinarlas durante 25 minutos. Retirarlas utilizando una araña o espumadera y colocarlas sobre una bandeja cubierta con papel absorbente punto si fuera necesario, volver a condimentar.
- Cortar las papas rejilla utilizando una mandolina y mantenerlas cubiertas con agua fría. Escurrirlas, secarlas y freírlas en aceite a 180º.
- Retirar las papas del aceite utilizando una espumadera colocarlas sobre papel absorbente y salarlas cuando aún estén bien calientes.
- Servir las presas con las papas rejilla y si se desea acompañar con una ensalada de hojas verdes aderezada con una vinagreta.
La receta del pollo a la mostaza de Ariel Rodriguez Palacios
Ingredientes para 4 porciones
- 1 pollo trozado
- 40 cm3 de aceite
- 30 g de manteca
- 1 cebolla o 4 echalotes
- 2 cucharadas de mostaza preferentemente de Dijon
- 150 cm3 de vino blanco seco
- 300 cm3 de caldo de verduras o fondo de cocción de ave
- sal y pimienta
- 200 g de crema de leche (opcional)
- hierbas frescas, C/N
Preparación
- El pollo trozado se puede utilizar con o sin piel. Si se troza en octavos, la cocción será más rápida que si se lo hace en cuartos, simplemente por el tamaño de las presas.
- Dar el aceite en una sartén y dorar las presas de pollo, comenzando por el lado que tiene o tuvo la piel. Una vez doradas. retirar las presas utilizando una pinza y eliminar todo el aceite existente en la sartén.
- Colocar la manteca en la misma sartén y agregar la cebolla cortada en brunoise. Cocinar sin dorar durante unos minutos, agregar la mostaza y, sin dejar de mezclar con una cuchara, a cocinar otros 2 minutos.
- Incorporar el vino blanco y dejar que el líquido se reduzca a la mitad. Agregar las presas, el caldo y salpimentar tapar y cocinar durante 20 minutos aproximadamente. En la mitad de la cocción, dar vuelta las presas. Si se desea, en los últimos minutos de la cocción, incorporar la crema de leche.
- Rectificar la sal y la pimienta y espolvorear con ciboulette, estragón u otra hierba fresca picada.
- Para servir. acompañar con puré de papas, papas fritas o con arroz blanco.
Nota: Si la salsa quedara muy líquida, espesar con roux o maicena.
