El Four Seasons se convirtió en el epicentro de la gastronomía argentina: carnes asadas a las brasas, quesos estacionados, pastas con aceites de trufas desfilaban por los pasillos de la maison del hotel en una jornada histórica: Argentina es el primer destino de América Latina -exceptuando a Brasil- en sumarse a la prestigiosa Guía Michelin, que premia con sus famosas estrellas a los mejores restaurantes del mundo.
En la conferencia de prensa, tanto la directora de Comunicaciones Global de la Guía Michelin, Elizabeth Boucher-Anselin, como el ministro de Turismo y Deportes, Matías Lammens, dieron detalles de cómo será el arribo de la guía, que por el momento evaluará y calificará en un competitivo ranking a los restaurantes de las ciudades de Buenos Aires y Mendoza.
Algo que, según sumó el ministro, es solo el primer paso, porque la idea es que se sumen más ciudades del país. El turismo gastronómico es un gran motor en el mundo, miles de personas viajan para disfrutar de experiencias que incluyen platos gourmet. Por lo que el ministro considera que el arribo de la guía hará crecer aún más las visitas al país.
“El turismo es una de las grandes apuestas que tenemos en términos de desarrollo de la Argentina. La gastronomía y hotelería representan un 10 por ciento del PBI y emplean a 650.000 personas en el país. Según un estudio de Ernst & Young, una de las principales consultoras del mundo, en San Francisco, por ejemplo, la llegada de Michelin generó automáticamente en un año 4.000 puestos de trabajo
nuevo. Lo mismo pasó en Italia y creemos que en la Argentina el impacto puede ser mayor porque los chefs del mundo están mirando lo que pasa acá”, sostuvo Lammens.
En diálogo con GENTE, el ministro, quien impulsó el exitoso programa PreViaje, ahondó en las implicancias que tendrá contar con la guía y reveló que en este mismo momento los inspectores están en el campo, de incógnito, recorriendo diferentes restaurantes tanto en CABA como en Mendoza. Recién se sabrá cuáles pasaron la prueba el 24 de noviembre, cuando se hará oficial la lista de los locales gastronómicos que fueron elegidos por los expertos. La guía estará disponible exclusivamente en formato digital.
-¿Qué repercusiones tuvo la noticia de la llegada de la Guía Michelin al país?
-Es un poco el antes y el después, no tengo ninguna duda de que es así. Creo que esto va a tener un impacto directo no solamente en Buenos Aires y Mendoza, que son las primeras dos ciudades elegidas por la guía para desembarcar, sino en toda la Argentina. Hay un estudio hecho por Ernst & Young, una de las consultoras más prestigiosas y respetadas del mundo, que habla del impacto económico que tiene en los lugares donde llega la Guía Michelin en términos de cantidad de puestos de trabajo generado, de impacto económico adicional y de cómo alarga las estadías promedio de los turistas que visitan esos lugares.
Creo que toda esa información que llega de otros lugares donde estuvo la guía Michelin, sumado al boom que está viviendo la Argentina en términos turísticos y a la posibilidad que tiene este país de
repatriar talentos, son datos muy alentadores. Pienso, sin lugar a dudas, que muchos de los chefs y cocineros de renombre que están dando vueltas por el mundo con restaurantes galardonados con la estrella Michelin no se van a perder la oportunidad de venir a su patria a tener un restaurante premiado. Entiendo que va a venir de la mano de mucha inversión, de un crecimiento de la gastronomía que va a representar un impacto económico para nuestro país.
-Hablabas de Mendoza… pensaba también en Bariloche y otros lugares de Argentina que podrían ser parte…
-Creo que a todos los grandes centros turísticos esto los va a obligar a levantar la vara, a mejorar la categoría de sus platos, a pensar bien en cómo damos los servicios. Argentina tiene centros turísticos de nivel internacional: Bariloche, Ushuaia, Iguazú, Salta… Me parece que este país tiene varios lugares que a partir de ahora, con las estrellas habiendo desembarcado en el país, van a querer estar posicionados como destinos gastronómicos. También por el impacto económico que tiene y por la visibilidad que le da a Argentina en el mundo.
Sin ninguna duda, como decía la directora de Comunicación de Michelin Internacional, estamos ante el principio de una bola de nieve. Porque lo que se genera en términos de más restaurantes, de más ciudades que quieren pertenecer y de más empleos es muy grande y está probado con la experiencia en otros países.
-Además, Argentina es el primer país hispanohablante de la región en entrar a la guía.
-Es el primer país de América Latina, de habla hispana, Brasil tiene su guía. Pero sería el primer país de Sudamérica que la tiene. La guía estuvo en San Pablo y Río de Janeiro. Creo que esto lo que hace es consolidar a la Argentina como la capital gastronómica de Sudamérica, con todo lo que eso representa en términos turísticos, de alagar la estadía. Estamos ante un punto de inflexión para la cocina y el turismo argentino.
-¿En qué medida la gastronomía potencia al turismo?
-Por dos cuestiones, la primera es que la gastronomía y la hotelería son dos de los grandes generadores de empleo registrado. En Argentina 648 mil trabajadores pertenecen a estos rubros, son casi 10 puntos del PBI. Entonces incentivar la gastronomía de alguna manera es incentivar el crecimiento y el empleo en la Argentina. Por supuesto, está íntimamente asociado con el turismo.
Cuando uno piensa en viajar, en los viajes de placer… la gastronomía, los lugares donde comer terminan siendo determinantes y tener la Guía Michelin en la Argentina, que es un sello de calidad, de prestigio, del cual nadie duda de la rigurosidad con la que son elegidos los restaurantes, habla de este país como un destino de excelencia que lo pone a jugar en las grandes ligas, ¿no? Argentina, líder regional, tiene todas las condiciones para estar entre los líderes mundiales.
-¿Cómo fue el acercamiento entre Michelin y Argentina?
-Nosotros hace mucho queríamos tener la guía, veníamos con esa idea y hace ya más de un año comenzamos con las negociaciones formales. Por supuesto que la pandemia impidió que esto sucediera antes, pero hace un tiempo iniciamos La Guía Michelin y sus estándares La Guía Michelin fue creada en Francia en 1900 por la famosa fábrica de neumáticos del mismo nombre, con el objetivo inicial de hacer más amenos los viajes de los camioneros por las rutas. Desde entonces, se ha mantenido fiel a su misión original: establecerse en destinos gastronómicos consolidados, guiar a los viajeros internacionales y amantes de la comida local a los mejores restaurantes, resaltar las escenas culinarias mundiales y promover la cultura de viajes.
Con los años su ranking se convirtió en el referente más importante del rubro. La guía ya incluye a más de 40 destinos gourmet muy diferentes, y sus inspectores a la hora de evaluar los restaurantes siguen 5 criterios: la calidad de los productos, el dominio de las técnicas de cocina, la armonía de los sabores, la personalidad del chef representada en la cocina y la consistencia tanto a lo largo del tiempo como en todo el menú. De acuerdo con estos estándares, un restaurante podrá contar con una, dos o tres estrellas las negociaciones. La verdad es que tuvimos una respuesta espectacular, inmediata de Michelin para desembarcar en nuestro país. Y no fue fácil, por muchos motivos, entre otros, por lo que
significa la burocracia de las multinacionales y la burocracia de los estados también. Lo terminamos haciendo en tiempo récord y creo que tuvo mucho que ver la buena voluntad Michelin de que la guía desembarcara en nuestro país.
-Los inspectores están ahora recorriendo los restaurantes… debe generar un runrún en los dueños de los locales, ¿qué le parece que tiene la gastronomía argentina que pudo ser valorada para ingresar en la guía?
-Me parece que hay un mérito enorme, te diría exclusivo, del sector privado, de los empresarios gastronómicos argentinos. También una cuestión sociológica que tiene que ver con la mixtura de culturas que tiene la Argentina, que está representada en su cocina. Pero, sobre todo, te diría, en el caso de Buenos Aires, con que se trata de una ciudad cosmopolita que recibió y recibe inmigración de todas partes del mundo y que eso también se ve reflejado en sus platos.
En los últimos años ha habido un crecimiento muy grande de la oferta gastronómica de Buenos Aires y eso hizo que Michelin pusiera un ojo sobre la ciudad. Y en el caso de Mendoza, creo que obviamente la industria del vino y el turismo enológico, que no tienen nada que envidiarle a los grandes destinos de vino del mundo, ni a los europeos ni a los norteamericanos, son los que terminaron impulsando que muchas bodegas tengan infraestructura de primerísimo nivel y restaurantes maravillosos. Me parece que en ambos casos lo que termina siendo determinante es, en primer lugar, la inversión, la visión y el riesgo que tomaron los empresarios y chefs y, en segundo, una cuestión sociológica. Cuando uno habla de la comida, habla de la cultura, de la tradición de un pueblo. Ambas se ven traducidas cuando se ponen los platos sobre la mesa.
-Hay algo con la materia prima también, ¿no? Argentina es sinónimo de carne, vino, mate… ¿En qué medida colabora tener estos productos a la hora de confeccionar un plato que guste a nivel internacional?
-Argentina tiene una materia prima extraordinaria, pero también hay otros países que la tienen y, sin embargo, acá los chefs más reconocidos que tienen que ver con fuego, con brasas y demás, son argentinos. Y eso tiene que ver con una tradición… cuando uno habla de Argentina, de un asado, no solamente habla de la carne, o de la comida, o del corte que se va a servir, sino de algo mucho más profundo, un encuentro, de algo social que a la hora de mencionar nuestra tradición gastronómica hay que poner sobre la mesa.
-Más allá de que va a haber otro mandato el año que viene y que la guía va a estar seguro hasta 2025 ¿cuánto crecimiento proyectan en esta primera etapa?
-Pienso que los próximos pasos son sumar cada vez más ciudades, ir viendo cómo desarrollamos a esos empresarios gastronómicos para que abran nuevos restaurantes, para que traigan gente del exterior. A mí me gustaría mucho que los chefs argentinos que fueron galardonados con estrellas y que tienen sus restaurantes en otra parte del mundo abran uno en Argentina. También tendría que haber plan de repatriación del gobierno ofreciéndole algún crédito barato, blando, para repatriar ese
talento. Creo que esta es una oportunidad inmejorable para el despegue definitivo en términos turísticos de la Argentina.
-¿Cuál es tu plato argentino preferido?
-El asado, con vino malbec.
La Guía Michelin y sus estándares
La Guía Michelin fue creada en Francia en 1900 por la famosa fábrica de neumáticos del mismo nombre, con el objetivo inicial de hacer más amenos los viajes de los camioneros por las rutas. Desde entonces, se ha mantenido fiel a su misión original: establecerse en destinos gastronómicos consolidados, guiar a los viajeros internacionales y amantes de la comida local a los mejores restaurantes, resaltar las escenas culinarias mundiales y promover la cultura de viajes.
Con los años su ranking se convirtió en el referente más importante del rubro. La guía ya incluye a más de 40 destinos gourmet muy diferentes, y sus inspectores a la hora de evaluar los restaurantes siguen 5 criterios: la calidad de los productos, el dominio de las técnicas de cocina, la armonía de los sabores, la personalidad del chef representada en la cocina y la consistencia tanto a lo largo del tiempo como
en todo el menú. De acuerdo con estos estándares, un restaurante podrá contar con una, dos o tres estrellas.
