Acaba de recibir el premio a Revelación en el encuentro gastronómico Madrid Fusión en España. Hablamos con ella, así piensa y cocina la sevillana Camila Ferraro.
Con solo 32 años Camila Ferraro acaba de ser premiada en Madrid Fusión, España. Se trata de la primera chef en recibir el premio a "Revelación" en este evento gastronómico español.
Camila se abrió camino con su propuesta de cocina sevillana y su restaurante - Sobretablas, en su Sevilla natal- tiene poco más de un año pero ya da que hablar.
Así, hablamos con ella:
Se hace camino al andar
Trabajaba en el Celler de Can Roca, allí conocí a mi pareja Roberto, sommelier. Coincidíamos en muchos eventos y trabajos y, cuando por fin nos decidimos a hacer algo solos, pensamos en embarcarnos y poner un restaurante. Éramos jóvenes, era la oportunidad, el momento y decidimos embarcarnos en esto.
¿Por qué en Sevilla?
Porque es mi lugar. Se que es una ciudad difícil -con una oferta gastronómica enfocada en las tapas y en los platos tradicionales- pero decidimos hacerlo, mantener recetas tradicionales de Andalucía y hacerles ligeras modificaciones.
Ofrecer sabores reconocibles pero con las técnicas y productos que he ido aprendiendo y conociendo.
¿Cómo recibieron tu propuesta?
Ha habido un cambio en la identidad aún siendo todo tan tradicional y con tantas costumbres arraigadas, ¡les cuesta salir de ahí! Pero hay muchos cocineros que estudiaron cocina fuera, que se han formado en otros restaurantes y que de a poco comienzan a volver con ideas.
A los sevillanos no les queda otra, así es que están abriendo la mente. La verdad es que hoy se dejan sorprender y están atentos a las tendencias.
¿Qué se come en Sobretablas?
Nos gusta mucho trabajar con los platos al centro de la mesa, para compartir y que los comensajes puedan probar cuanta más variedad mejor, una mejor carta.
Tenemos aperitivos, tapas y lo luego los platos: pescados, carnes, sugerimos que puedan compartir.
¿Qué te hace diferente?
Quizá la manera de trabajar las texturas en los platos, las combinaciones de sabores que hacen que sean especiales y distintos a lo que tradicionalmente se ofrecía en Sevilla.
Confitamos el pescado hacemos una quinoa deliciosa que secamos, freímos y queda crujiente. Tenemos platos agridulces para contrarrestar la potencia de los vinos de jerez y también con dulzor.
También utilizamos ingredientes no tan conocidos pero producidos cerca de la localidad, como una raíz de rábano picante que, aunque no sean muy tradicionales empiezan a estar en la zona.
La cocina de Sevilla -paradógicamente aunque no tenemos mar- es conocida por el pescado frito, el marisco cocido, las gambas, los carabineros... Tenemos una gran variedad de pescados, eso es lo que encontrarás.
Trabajaste lado a lado con los hermanos Roca, los N1 del mundo, ¿qué te queda de esa etapa?
Con ellos se aprende humildad, esa que tienen ellos que saben del oficio y que este no deja de ser un oficio humilde. No son nada estrellitas, ni por premios ni por estrellas Michelin -Sobretablas tiene además el premio Bib Gourmand de las Michelin 2020-. No se creen estrellas de rock, ellos no se consideran así aún siendo los mejores.
Los Roca -Josep, Joan, Jordi-, ese triángulo que ellos han conseguido es algo que muy pocos restaurantes tienen. Con ellos aprendí a trabajar duro, a ir muy concentrada, a ser muy concisa y a sacar lo mejor de mí sin ir por atajos.
Haciendo las cosas como se deben hacer y siempre preguntando con toda la humidad del mundo, porque no sabemos nada. Así he intentado superarme hoy acá.
Ser la primera
“Ser la primera mujer en recibir este premio me hace mucha ilusión. Pero por recibir el premio en sí, porque la verdad es que yo me considero en nada distinto a un hombre. Yo considero que la cocina es un trabajo bastante unisex. La mujer siempre ha estado en la cocina y la verdad es que no somos ni tan competitivas ni tenemos tanto afán de, a lo mejor, ser tan protagonistas en los medios como los hombres. Hablo en mi caso. Destacarme así no es algo que haya buscado o pretendido. Yo disfruto mucho de trabajar con las personas.
¿Hicieron diferencias en tu carrera por ser mujer?
Me han llamado por trabajos diciéndome “porque queremos a una mujer” y sí, realmente me molesta. Primero dime que te gusta mi trabajo, independientemente del hecho de ser o no mujer. Para mí nunca ha habido diferencia en mi desempeño por eso.
En los últimos años los premios y los cocineros vienen de la mano de mucha presión, ¿cuánto ayuda un galardón?
Los premios te dan ambos: ayuda y presión. Te ayudan sobretodo a darte a conocer. A que, gente que todavía no estaba en la onda de la cocina y lo nuevo que ha salido a nivel nacional sepa quien eres.
Hoy, si vienen a Sevilla quieren venir e comer a Sobretablas y de otra manera antes hubiera sido imposible que nos conocieran. También genera bastante presión porque mucha gente viene muy sugestionada con esto y con exigencias que no se corresponden. Nosotros estamos recién abiertos, y no hemos sido empresarios antes que esto así que vamos poco a poco. Como el niño que comienza a contar y ya se le pide que haga divisiones con decimales... Tratamos de hacerlo lo mejor que sabemos.
