Kimchi, kombucha, cerveza artesanal… Hoy los hongos y bacterias gustan más que nunca. El auge del consumo saludable llega de la mano de los productos fermentados.
¿Alguna vez pensaste en sentarte a comer y hablar sobre hongos y bacterias? En los últimos tiempos, estos pequeñísimos protagonistas se adueñaron de la conversación en la mesa. Desde los pickles y el pan de masa madre, pasando por el labneh, el kimchi, el kombucha, ¡y la cerveza! La fermentación es una tendencia que nos invade y se reproduce.
Pero ¿qué es la fermentación? “Se trata de un proceso a través del cual los alimentos se transforman con la presencia de diversas bacterias y hongos”, explica Rolando Gómez, profesional gastronómico IAG (@rolococina). Y no se trata de algo nuevo.
“En la historia se utilizó esta transformación para distintas cuestiones, por ejemplo para elaborar bebidas alcohólicas, para conservar alimentos, para hacer más digeribles algunos alimentos o para hacerlos más sabrosos”, explica Rolando, experto en panes de masa madre. La fermentación ahí es clave: “La masa madre natural es un fermento compuesto simplemente de harina y agua. De larga duración, más sano y digestivo”.
Justamente, su naturalidad lo hace especial. “Cada pan termina adquiriendo su propio carácter y personalidad, no hay un pan de masa madre idéntico a otro. ¿Si se puso de moda? Quizá, pero ¡bienvenida sea! La vuelta a procesos como la fermentación no sólo habla de una necesidad de alimentación más saludable sino también de recuperar un espacio y tiempo de creación”, asegura Rolando, orgulloso de cada “agujero” (alvéolo) que surge en su pan. El tiempo, lo artesanal y lo saludable están de vuelta.
De qué hablamos cuando hablamos de fermentación
De buenas a primeras hablar de cómo la presencia de “determinados elementos orgánicos debido a la influencia de levaduras o bacterias se convierten en deliciosos alimentos” está bien visto. La fermentación además permite conservar alimentos por más tiempo, le aporta sabores distintos (agrios, ácidos) y son saludables. Sabiduría milenaria.
“La fermentación es una palabra con la que nos estamos amigando hace muy poco”, declara Mariano Muñoz, chef del restaurante de cocina israelí Fayer. “Porque bacterias hay por todas partes, en las manos, en la flora intestinal… consumimos bacterias todo el tiempo sin saberlo”.
Y si hace décadas señalábamos al roquefort al son de “¡hongo!”, hoy nuevos exponentes de fermentación se cuelan en nuestros menúes, ¡y nos encanta!
Se habla de los beneficios de consumir las bacterias en productos fermentados, “bacterias buenas”. “Porque por lo general tenemos asociada la palabra química a algo artificial, cuando en realidad es algo que está en la naturaleza” –detalla Muñoz quien además es técnico químico.
Una fuerza natural
“Hay debates sobre qué productos alcanza y cuáles no, pero pensá que sin la fermentación no existiría el vino, así de importante es para la gastronomía”, comenta la sommelier Eleonora Jezzi de Pain et Vin.
Y el boom no sólo abarca al buen vino y al pan de masa madre, la fermentación también es el pilar de las cervezas artesanales: “Se trata de un proceso químico de un elemento natural. ¿Más fácil?: un bicho que actúa sobre otro organismo. Algo que antes quizá sonaba extraño, hoy podríamos decir que hasta es cool consumir hongos”, se ríe Manuel Miragaya de Growler’s. “La fermentación es clave a la hora de extraer el azúcar que luego se convertirá en alcohol y gas natural de la cerveza”, comenta este sommerlier de cervezas y chef.
Como en toda ola, influye mucho la mirada de los grandes, los que generan tendencias. Porque si periodistas como Michael Pollan no se pusieran a hablar de ella o en Copenhague René Redzepi del laureado restaurante Noma no hubiera publicado The Noma Guide to Fermentation (Guía Noma de la Fermentación) nadie sabría por cuánto tiempo más se hubiera mantenido en la oscuridad.
Una nueva vuelta al círculo perfecto: cuando todo parece inventado, se abraza lo antiguo. “Ritos como el de la fermentación se fueron perdiendo gracias al avance de la industria alimenticia, motivada por economías que prefieren un consumidor pasivo en lugar de uno que cree sus propios consumibles”, opina Rolando Gómez.
“Sin embargo, hace unos años se inició un movimiento respondiendo quizás a una declaración silenciosa de guerra contra la industria y a favor de una alimentación más saludable”, destaca.
Hoy, las personas quieren saber qué, de dónde viene y cómo fue el proceso de producción de lo que incorporan a sus cuerpos. Los productos fermentados toman la delantera como “más confiables”. “No hablaría de modas, aunque sí tiene que ver con un cambio de cultura”, afirma Manuel Miragaya.“Se trata de poner el ojo más en lo que estamos ingiriendo, cuidar el proceso de lo que se consume y de alguna manera plasmar esta vuelta al craft que se está dando en todos los ámbitos y que, por supuesto, se replica en la gastronomía”.
Cocinas del mundo, ¡salud!
Si vamos de compras, es posible que hoy nuestra listas incluyan miso (pasta hecha semillas de soja fermentadas con hongo koji), kombucha (“konbucha” en japonés, una bebida fermentada a base de té) o nos sumemos al furor internacional por el kimchi coreano (col china fermentada y sazonada con distintas especias).
La realidad es que viajar, ver series y redes sociales genera curiosidad e influye en nuestra mesa. Por eso hace tiempo que el kimchi entró en la cocina de Alo’s: “Hoy existe una transferencia de información infinita”, afirma Guido Casaloinuovo, su jefe de cocina.
“Con el celular te enterás de inmediato sobre nuevos productos. Así, quien antes no salía de pedir un bife de chorizo con papas, ahora se anima ¡y no sólo se anima, te pide estas cosas!”, explica desde Alo’s donde las conservas caseras y las verduras orgánicas ocupan gran parte de la cocina.
Se señala a los productos con fermentación por sus funciones desintoxicantes y mucha de su buena fama proviene de que contienen nutrientes más fáciles de asimilar por nuestro sistema digestivo, lo que ayuda a que nuestro sistema inmunológico funcione mejor.
Buenas razones para que tantas cocinas se transformen sin quererlo en laboratorios caseros. La gastronomía fermentada.
