Ramen, yakitori, matcha, saké... Más allá del sushi, nuevos sabores de la cocina japonesa se incorporan a los menúes de los restós. La cocina asiática toma la delantera y nos encanta.
La gastronomía japonesa vive un auge. Un momento ideal: múltiples viajes, shows de tevé (Midnight Diner, Kantaro The Sweet Tooth Salary Man o Street Food) y la globalización que pone todo al alcance de lo que una busca, llevan a que muchos fanáticos de la cocida curiosos se muestren deseosos de probar nuevos sabores. “¡Más que sushi!”, piden. Buscan platos saludables, variados y ¿por qué no? Con una bella presentación, porque por la comida entra por los ojos. A su juego lo llamaron: se dice que en Japón vive la población más longeva del mundo.
Es que comer productos de estación es parte del día a día. Y en las medidas justas, cantidades que son el placer de los nutricionistas. En el país del Sol Naciente se acostumbra comer variado. Es así como cada día arman sus bentos –las viandas que los japoneses suelen consumir durante el día– con la cantidad exacta de carbohidratos (con frecuencia arroz), guarnición de vegetales y también proteína.
Es un país donde se come pescado de la misma manera que en Argentina se acostumbra comer carne. Y sushi se consume, claro que sí… pero a diferencia de lo que se piensa: sólo de vez en cuando. El sushi es un plato que lleva su tiempo y es bien apreciado.
De acá y de allá
Cada vez más cosmopolita, la gastronomía de Buenos Aires adopta otro color, ¡y otros sabores! En los últimos meses los espacios asiáticos se reprodujeron con rapidez. Hoy cada quien tiene su “japo” amigo. Contagiados por la fiebre asiática, se incorpora a nuestras mentes el concepto de “izakaya” –cantinas familiares japonesas en las que, sin pretensiones pero con mucha hospitalidad, las cartas no superan los diez
Así fue como nació Social Sushi Izakaya (@socialsushiar) cuyo delivery de sushi se extendió a un salón privado que hoy es el must visit de los comensales de Belgrano. Llevado adelante por la familia Asato, allí el buen comer se combina con el buen beber: cerveza japonesa, saké, shochu o umeshu para maridar como se hace en Japón, una forma de alargar el after office con amigos. Un ambiente familiar como el de Tintorería Yafuso (J. R. de Velazco 399) donde sólo cuentan con diez cubiertos por vez y se reúnen pocos comensales pero fieles, al estilo nipón.
Se trata de conceptos nuevos que el argentino comienza a apreciar y a buscar. Como pasar una noche tranquila en Tori Tori (@toritori.yakitori), pionero en ofrecer exclusivamente yakitori –una sabrosa brochette japonesa–, un clásico del street food del Sol Naciente como para sentirte del otro lado del mundo.
Concepto de comida al paso que atrajo a El Yaki (@elyakiok) para crear su versión, con opciones “fusión” como entraña y “tare” o pechuga y “miso verde”, obras del chef Juan Antonio Tony.
Una muestra de cómo la cocina japonesa se expande, El Yaki nació éste verano como nueva fachada del speakeasy Victoria Brown, convoca a curiosos que se dejan llevar por su propuesta de callejón japonés y el toque informal de sus asientos-cajas de cervezas incluidos que mantienen el espíritu nipón intacto.
En Palermo, las callecitas misteriosas y los pinchos también inspiraron a The Night Market (@thenightmarket.ba), un espacio con impronta asiática fusión –¡sumamente instagrammeable!– donde el ramen tiene su propia estación, se luce en su menú como “el plato” japonés.
Avanzada de Oriente
Con la idea de modernizar y abrir el juego a diferentes opciones, Mirutaki -de los hermanos Nicolás y Matías Totake- combina lo mejor de dos mundos: su ramen (ese plato tan sabroso en el que el caldo tiene la misma importancia que el fideo) y el preciado sushi –bellamente presentado–. Además, joyitas que tientan al fanático del buen comer local como sus takoyaki (bolitas con pulpo, tradicionales del street food japonés) y postres con matcha, ¡obvio! Ideal para comer en la barra.
Hacer conocer al emprendedor japonés y que el argentino se deje tentar por nuevos platos e ingredientes –utilizados desde hace tantos años en Japón– fueron conceptos que este año impulsaron la primera semana de la gastronomía japonesa en Buenos Aires, Gastro Japo Food Week: una propuesta creada por pequeños emprendedores japoneses, nikkei (descendientes de japoneses) argentinos que aman la cultura nipona, avalada por la Embajada del Japón en la Argentina. Presentan opciones como: okonomiyaki, udon, oden, chawanmushi y en sus restaurantes ya aplauden que cuanto más preguntes ¡mejor!
Ideal para derribar mitos: ¿sushi con vino tinto?, ¡sí!, ¿cómo se toma el ramen?, ¿cómo usan en Japón el matcha? Y también permite dar a conocer cuáles son los pilares de la alimentación saludable del Japón. Porque siempre está el que pregunta “¿dónde come el japonés tradicional?” Hay espacios pioneros como Ichisou (@restoichisou, ex Yuki), de la familia Kano. Tiene a su hija Alejandra al mando, una de las pocas sushiwomen en actividad ya que por muchos años el oficio del sushi estuvo reservado a los hombres. Hay clásicos que no fallan, como Okiren (@okirenresto), Nihonbashi (Moreno 2095), Bistro Tokio (@bistrottokyo), Fujisan (Virrey del Pino 1650), Niji (@izakayaniji) o Furaibo (Alsina 429) a metros de Plaza de Mayo, donde podés comer a la antigua, descalza y sobre un tatami.
Sin embargo, atención: la nueva guardia se abre paso. Así, Kuda (@kudasushi) está por revivir un sitio emblemático. En septiembre, el sushiman Edgardo Kuda abrirá sus puertas como Kuda Omakase en la calle Paraguay, donde solía estar el restaurante de su sensei o maestra, la legendaria Silvia Morizono.
El respeto por los que abrieron camino prevalace. Sin ellos no se conocerían las gyozas (dumplings), el ramen, ni tendríamos noticias de lo que es un sando (sándwich japonés que encontrás en Niño Gordo, @xniniogordox) o el kare, el curry japonés.
Tomá nota porque la tendencia es mundial y los platos japoneses llegaron para quedarse y se cuelan entre los menúes.
Tras años de crear cocina internacional para los distintos Aldo’s, al chef nikkei Maximiliano Matsumoto le llegó un desafío distinto: acaba de abrir Tora (@tora.restaurant), un restaurante asiático donde incorpora esos sabores que conoce tan bien: “Las personas hoy saben más sobre los platos y sienten curiosidad por probar sabores diferentes. Sentimos que éste era el momento indicado. Había que esperar hasta que el comensal estuviera preparado y quisimos acercárselos, pero de una manera poco convencional”, comenta Matsumoto. El Sol Naciente y sus platos ya están entre nosotros.
