Se llama Federico Heinzmann y es el latinoamericano que se consagró en Asia. Desde Seúl, nos explica el boom de la cocina coreana en el mundo.
Federico Heinzmann lleva 7 de sus 44 años asentado en Oriente. Pocos chefs como él saben del crecimiento de la gastronomía asiática en el mundo. Es el único latino allí en abrirse camino en el más alto nivel.
Federico supo trabajar en Harry Cipriani, en El Club del Vino y el Park Hyatt Buenos Aires también fue LA persona detrás del emblemático restó del Hyatt japonés inmortalizado en "Perdidos en Tokio" de Sofia Coppola- .
Desde 2017 vive en Corea del Sur y, como chef ejecutivo del Park Hyatt de Seúl, esta semana recibió al team argentino del Festival Comilona -que agrupa a nuestros mejores exponentes de chefs y sommeliers nacionales-. Juntos llevan a cabo distintas cenas y catas: ¡"Los coreanos se enamoraron de los vinos, les encantó poder probar varios Malbec, Torrontés y Chardonnay al mismo tiempo!", detalla Federico vía telefónica y con doce horas de diferencia horaria de por medio.
Una manera de abrir al mercado coreano la gastronomía argentina y hacer que nuestros chefs y sommeliers tengan un pantallazo de la cocina coreana que se viene abriendo paso en el mundo.
"Si tuviera que definir al cocina coreana actual diría que es muy dinámica. Hoy tenés chefs haciendo fusiones (cocina coreano francesa...), otros más moderna y muchos tradicional. Hay muchas variantes, tenés la cocina de los monjes budistas, la cocina imperial, opciones que la hacen súper interesante", describe Heinzmann.
A sabiendas que platos emblemáticos como el kimchi, el bibimpab, el bulgogi (carne cortada en tiras y marinada con salsa de soja y aceite e sésamo) se hacen lugar en restaurantes de todo el mundo -la Argentina entre ellos- Federico es quien mejor los puede presentar. Sin embargo, Heinzmann cuenta que hay mucho más allá:
"La gastronomía coreana recién comienza a abrirse camino. Es una cocina muy variada y estacional (y no hablamos de cuatro estaciones, sino de veinticuatro según la visión coreana), por lo que no se comen lo mismos platos durante todo el año. Hay productos que sólo se consumen ahora, ¡ya! Esos detalles le aportan cierto interés a su gastronomía y la hacen muy cambiante", asegura el chef.
"Hay un guiso de kimchi y cerdo con vegetales por ejemplo que es muy de invierno, comerlo en verano no sería correcto ni estacional. Al cocinar en Corea todo se trata de aprovechar el momento".
Hacerte agua la boca
"Trabajar como chef en una cultura nueva siempre es un desafío. Tengo a mi cargo todos los restaurantes del hotel además de los eventos y el room service. Adaptarte requiere muchísimo tiempo. Requiere en realidad que entiendas que nunca, pero nunca, vas a estar seguro de lo que hacés. Qué hay que escuchar, parar... Me llevó un tiempo entender eso. Hoy me siento más confiado al cocinar y al expresarle a mi equipo lo que quiero pero no podés pensar que lo sabes todo", asegura el argentino.
La gastronomía traspasa las fronteras y, a la hora de elegir, Heinzmann -distinguido por el gobierno como embajador honorario del hansik, la forma tradicional de los coreanos de comer variado- tiene sus preferidos. Esos platos que quien visite Corea del Sur debería probar:
"Si me dan a elegir, iría por el emul (con fideos de batata fríos en un caldo de manzanas con hielo), ¡muy bueno en verano! También me gusta el kimchi fried rice que no es fácil de conseguir en restaurantes.
Las tortillas coreanas son riquísimas buenísimas -llevan huevos, harina, vegetales y a veces un poco de pulpo- y el bibimbap es un plato que debes probar y en varias regiones ya que cada lugar suele tener un ingrediente particular (desde algas a algún tipo de fruto de mar). Si venís a Corea, deberías degustar la mayor variedad de kimchi posible. ¡Y los tés!", señala Federico. 3, 2, 1... Bi bim, ¡¿más?!
"El bulgogi ya se hizo súper famoso (es la carne marinada con jugo de peras aceite de sésamos y salsa de soja), y otro infaltable es el "mandu", el dumpling coreano, que viene relleno de soja, de cerdo o de con mariscos", enumera el chef argentino.
Como para hacerse agua la boca. ¿Qué hay de los postres? "En Corea no se estilan mucho, lo cual es un gran problema para mí", se ríe Heinzmann. la fruta se convierte en la mejor opción.
En Asia, Federico Heinzmann aprendió del arte de la cocina de los templos budistas. Todo un camino que lo llevó al cambio de vida que fue trasladarse desde la Argentina al otro lado del mundo junto con su mujer, también argentina.
Hoy, Corea tiene un lugar especial en su corazón. Fue allí donde en 2017 nació su hija, Luna. "Tener a mi hija nacida en Corea me ha cambiado mucho. Me ha abierto un aspecto nuevo que es enseñarle a comer a alguien... de otra manera. Con mi mujer vivimos de una forma ligeramente argentina en Seúl, pero mi nuestra hija come comida coreana y queremos que sus primeros años sean lo más naturales posibles", explica.
"Hemos comprado libros de comida coreana para bebés y ¡es el encuentro de dos mundos! Hay contradicciones constantes entre lo que pensamos que sabíamos, una cultura y la otra. Que chocolate sí, que miel no... ¿Puré de calabaza? ¡Acá se les da arroz desde bebés! -cuenta Federido-. Uno reevalua cada cultura y sus puntos de vista y eso hace el adaptarse súper interesante. Definitivamente tener una hija nacida en Corea, lo cambió todo. Nuestra 'peque' vive como una princesa coreana", asegura el chef.
