Una receta clásica ideal para la hora del té: cuadrados de manzana, con una textura crocante y suave, que se mueve entre un contraste de sabor dulce y ácido a la vez.
Se trata de una creación del pastelero Pedro Lambertini, quien compartió la receta, fotos y sus mejores consejos a través de su cuenta de X @PedroLambertini
Ingredientes para los cuadrados de manzana
(Rinde 15 porciones robustas para una asadera o molde rectangular de bordes altos de 33x23x5 cm)
Para la masa frola:
- 300 g de manteca
- 180 g de azúcar
- Ralladura de 1 limón
- 1 cda. de extracto de vainilla
- 3 huevos
- 450 g de harina
- 150 g de almidón de maíz
- 15 g de polvo de hornear
- ¾ cdita. de sal
Para la compota:
- 2 kg de manzana verde
- 1.5 kg de manzana roja
- 6 cdas de azúcar
- Jugo de un limón
Para el glasé de limón:
- 400 g de azúcar impalpable
- Jugo de un limón colado
- 60 g de nueces picadas
Preparación de los cuadrados de manzana
Paso 1: Masa. Batir la manteca a temperatura ambiente con el azúcar, la ralladura y la vainilla durante 10 minutos hasta obtener una mezcla pálida y espumosa.
-Agregar los huevos de a uno, batiendo bien después de cada adición. Tamizar la harina, el almidón, el polvo de hornear, agregar la sal y mezclar con los húmedos.
-Unir, formar una masa, envolver en papel film y reservar en la heladera durante 3 horas.
Paso 2: Compota. Pelar las manzanas, cortarlas en cuartos y retirarles el corazón. Cortar los gajos en láminas y colocarlos en una olla intercalando capas con el azúcar y el jugo.
-Cocinar durante 5 minutos a partir de que rompa el hervor, moviendo cada tanto con una cuchara de madera. Las manzanas deben quedar transparentes pero no pasadas.
-Volcar sobre una placa para que se enfríen rápidamente.
Paso 3: Armado. Dividir la masa en dos partes iguales y estirar ambas, cada una entre dos láminas de papel film, buscando un rectángulo apenas más grande que el tamaño del molde elegido. Reservar en la heladera o freezer para que se enfríe y sea más fácil de despegar.
-Colocar una capa de masa sobre la base del molde, enmantecado y enharinado, pinchar y cocinar en el horno precalentado a 180 °C durante 15 minutos, hasta que la masa cambie de color y pase del amarillo al blanco.
-Disponer la compota encima de la masa blanqueada y terminar con la otra capa de masa. Pinchar con el tenedor en toda la superficie y hacer dos “chimeneas” de papel aluminio, con la ayuda del mango de una cuchara de madera.
-Continuar la cocción a 160 grados durante 55 minutos más en la parte media del horno hasta que la superficie esté levemente dorada. Retirar y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Paso 4: Glasé. Mezclar el azúcar impalpable con el jugo de limón colado.
-Calentar a baño de María hasta que comience a aflojar y terminar de darle el punto deseado con gotas extra de jugo de limón o agua.
-Bañar la torta con el glasé. Rápidamente y con el glasé aún fresco para que adhieran, terminar con nueces picadas.
Finalmente, Pedro Lambertini brinda una serie de consejos y aclaraciones para que la receta resulte de excelencia:
"Las cantidades tanto de masa como de relleno son exactas para ese molde. Lleva mucha manzana, sí, pero si la quieren así de alta no escatimen. Me gusta en mis recetas con manzanas utilizar verde y roja: la verde aporta acidez y la roja, dulzor y sabor a manzana más pronunciado. Está de más decir que pueden hacerlo con la manzana que encuentren. La original se hace solo con la verde (Granny Smith)".
Una receta de las buenas panaderías: dos capas de masa frola, mantecosa, ternísima encierran una compota de manzana refrescante, todo sepultado en glasé de limón, ultimado con nueces picadas. No se me ocurre una merienda mejor.
— Pedro Lambertini (@PedroLambertini) July 23, 2024
Para acompañar preparé un té de menta y jengibre… pic.twitter.com/sGQXfQQY5c
"Cuando se elaboran este tipo de horneados en placas, que luego se cortarán en cuadrados es un gesto de delicadeza cortar los bordes, sobre todo, si son para vender. Esto deben hacerlo, claro está, previo a medir el corte de los cuadrados".
"Si desean pueden colocar entre la base cocida y el relleno migas de bizcochuelo o vainillas para aislar la masa. Si el relleno reposa una noche en la heladera mejor. Pueden sumar, si es de su gusto, una cucharadita de canela en polvo al relleno".
"Si la masa se rompiera o sobrara de un lado y faltara de otro no desesperen que se emparcha sin problemas. Cortan lo que sobra, lo ponen donde falta y listo. Se conserva en la heladera pero es ideal consumirlos frescos o al otro día. No recomiendo freezar".
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