Hoy, 5 de mayo, es el Día Mundial de la Celiaquía para generar conciencia y difundir información útil sobre esta enfermedad autoinmune que, en Argentina, puede padecer 1 de cada 167 adultos. En esta nota, las principales preguntas sobre esta condición y sus respuestas, por parte de una especialista, para despejar dudas y conocer cuáles son las medidas a poner en práctica si se presenta.
1- Qué es la celiaquía
"La enfermedad Celiaca es un desorden sistémico, crónico desencadenado por la ingesta de gluten en individuos susceptibles genéticamente, caracterizada por la presencia de anticuerpos específicos y enteropatía (incapacidad del tubo digestivo de absorber algún tipo de proteína)".
2- Quiénes pueden padecerla
"Esta afección puede aparecer en cualquier momento de la vida en personas genéticamente predispuestas, desde que se incorpora esta sustancia a la alimentación hasta la adultez avanzada. En Argentina, según datos del Ministerio de Salud, se estima que 1 de cada 167 personas adultas son celíacas, mientras que en la niñez la prevalencia es aún mayor (1 de cada 79)".
3- Cómo se trata
“Una vez que se llega al diagnóstico realizado por un profesional de la salud, excluir el gluten de la alimentación es un paso clave para revertir los síntomas, disminuir la inflamación y que la enfermedad pueda estar inactiva frenando la respuesta inmunológica”, explica Victoria Bravo, Licenciada en Nutrición (MN 10845) miembro del Departamento de Nutrición de New Garden. Y agrega: “hoy en día sabemos que los alimentos son nuestra medicina para mantener un ecosistema intestinal beneficioso y diverso que module nuestra salud. Hacer una buena selección de la calidad de los alimentos con el seguimiento de un nutricionista especializado, es fundamental para adecuar esa alimentación a las necesidades individuales de cada uno”.
4- Cómo reconocer los alimentos aptos para celíacos
Según la legislación argentina, se define como ALG a aquel preparado únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de elaboración, no contiene proteínas procedentes del Trigo, Avena, Centeno, Cebada, ni de sus variedades cruzadas. “Cabe destacar que aunque se trata de un tema que aún está en investigación, algunos estudios muestran que la avena pura –aquella sin gluten por contaminación- es tolerada por la mayoría de las personas con celiaquía (95%). Por esto en países como Italia, Estados Unidos y Canadá permiten su comercialización identificada como “sin gluten”, explica la Lic. Bravo.
5- Qué daños puede provocar el gluten
El consumo de gluten en una persona con celiaquía puede dañar las vellosidades intestinales disminuyendo la capacidad de absorber nutrientes, y puede causar daño en otros órganos presentando síntomas muy diversos (digestivos, anemia, infertilidad, caída del cabello, osteoporosis, entre otros).
Tips para la selección de alimentos seguros
Las personas con celiaquía pueden comer todo tipo de alimentos naturales (carnes, huevos, verduras, frutas) ya que no contienen gluten en su composición natural. Sin embargo, la selección y preparación debe ser adecuada para evitar su contaminación.
A la hora de pensar en el tratamiento, que debe mantenerse a lo largo de toda la vida, no sólo hay que tener en cuenta eliminar estos cereales y sus derivados, sino también las posibles pequeñas cantidades de gluten que uno pueden ingerir de manera imperceptible. “El gluten oculto puede estar en los productos industrializados ya que se utiliza como aditivo. Por eso es muy importante seguir el listado oficial de alimentos libres de gluten de ANMAT que siempre esta actualizado Alimentos Libres de Gluten (ALG)”, enfatiza la nutricionista.
En cuanto a la contaminación cruzada, es fundamental controlar el alimento desde la compra hasta su consumo en la mesa ya que puede darse que un producto que naturalmente no tenga gluten se contamine por contacto directo o por manipulación con otro que si lo tenga.
Algunas recomendaciones para implementar durante el almacenamiento, la preparación y el servicio en la mesa son:
- Almacenar los alimentos en envases cerrados, identificarlos y separarlos de los que contienen gluten.
- Guardarlos en los estantes superiores de alacenas, heladeras y freezer.
- Limpiar y desinfectar las superficies (mesadas, mesas), antes de prepararlos
- Lavar las manos con agua y jabón, antes de manipularlos.
- Elaborar y cocinar las preparaciones libres de gluten antes que las convencionales.
- Destinar utensilios difíciles de limpiar (tostadoras, coladores, panificadoras, tablas o utensillos con superficies porosas) para preparar únicamente platos libres de gluten.
- Utilizar aceite, caldo o agua de cocción exclusivos para elaborar preparaciones libres de gluten.
- Cubrir los alimentos durante la cocción o calentamiento.
- Verificar que los utensilios y la vajilla que utilices se encuentren limpios.
- Utilizar utensilios y recipientes exclusivos para alimentos untables (quesos, manteca, mermeladas, etc.)
Ahora bien, alimentación libre de gluten ¿es sinónimo de saludable?
El patrón de consumo de alimentos de los celíacos es similar al de la población argentina, caracterizada por el bajo consumo de frutas y verduras, escasa diversificación en el consumo de carnes y elevada ingesta de bebidas azucaradas y productos ultraprocesados.
Por el contrario de lo que muchos creen, las versiones de alimentos libres de gluten (en comparación con sus homólogos con gluten), suelen ser más calóricos, con mayor cantidad de azúcares y grasas, harinas refinadas carentes en fibra, proteínas y micronutrientes.
En este sentido, datos de la Encuesta sobre “Prácticas y percepciones de la comunidad celíaca acerca de los alimentos libres de gluten (ALG)”, realizada por ANMAT en colaboración con las distintas asociaciones celíacas (2020) revelan que apenas el 50% de las personas con celiaquía consumen frutas y verduras en forma diaria. Es por ello que es fundamental tener en cuenta también la calidad de la alimentación y tratar de basarse en la ingesta de alimentos naturales, variados y nutritivos y que el consumo de productos ultra procesados o ya elaborados sea esporádico.
Para tener una alimentación balanceada, equilibrada y completa de manera tal que nuestro cuerpo reciba todos los nutrientes necesarios para un adecuado funcionamiento, es importante sumar: frutas y verduras; legumbres, semillas y frutos secos –con sus harinas-; pseudocereales (quinoa, amaranto y trigo sarraceno), harinas alternativas (sorgo, teff, arroz integral); huevos y carnes; leche, yogur y quesos.
En conclusión, "es importante recordar que la alimentación es uno de los pilares para gozar de buena salud y las personas con celiaquía tienen a disposición una gran variedad de productos para darle una oportunidad a nuevos ingredientes, texturas y sabores que facilitan el cumplimiento del tratamiento", finaliza la especialista.
