Antes que nada, hagamos un poco de historia sobre el mondongo, este corte o tripa que tiene tantos amantes como detractores, sin dejar de mencionar que en Argentina una de las carnes más consumidas es la vaca.
Partamos por definir de dónde viene el mondongo: el estómago de la vaca tiene 4 contenedores, dos se usan para macerar pasto y los otros dos contenedores son el cuajo y el librillo donde se realiza la digestión de lo que come el animal, muy similar a nuestro estómago, donde se encuentran los jugos gástricos. De estos dos últimos contenedores es que viene dicho corte seleccionado para la gastronomía.
Cuenta la historia que el uso del mondongo pudo provenir de una receta denominada “mote pelado”, el cual es una preparación con maíz hecha por los indígenas del Perú que, con la llegada de los españoles, y la introducción del ganado vacuno a la región, se fue transformando como lo conocemos en la actualidad.
Los platos que llevan mondongo dividen a la población. Muchos han tenido una mala experiencia porque rechazan su olor o textura, pero sí, el olor y la textura son determinantes; por eso es clave seguir algunos pasos para que salga 10 puntos.
Primero hay que elegirlo. El mondongo es originalmente verde; pero es muy raro encontrarlo con ese color. La mayoría de carniceros lo venden limpio, por eso cuando lo ves ya está blanquito. Pero a la hora de escoger, evitá aquellos con manchas amarillentas u oscuras. Una vez seleccionado se procede a lavar con agua corriente.
Y como sobre gustos no hay nada escrito, les comparto dos de mis recetas favoritas:
Siempre partimos de hervir el mondongo, mientras más tiempo mejor. La idea es que quede como una toalla de barbería. Lo común es cocinarlo en agua con algunas verduras, hay quienes le agregan leche, pero no es mi caso.
Para las milanesas:
- Con el mondongo frío lo cortamos en cuadrados parejos de 10 cm x 10 cm aproximadamente pero es obvio que si quedan recortes usarlos también.
- Luego procedemos a pasarlo por harina 000 o 0000. Una vez realizado este paso, mandamos todo a una mezcla con huevos + leche + mostaza + ajo picado + perejil picado + fondo de cocción + sal marina y pimienta.
- Vamos terminando con el pase al rebozador, una mezcla de panko + copos de papa deshidratados. Y ya está, listo para freír en abundante aceite, si, aceite. Queremos milanesas y las milanesas son fritas, nada de hacer al horno.
Relleno de empanadas:
Ingredientes
- 1kg de cebolla blanca
- 1,5 kg mondongo previamente hervido
- 100 gr manteca
- 100 cc aceite de oliva
- 1 copa de vino blanco
- 150 gr cebolla de verdeo
- Sal, pimentón dulce, orégano y pimienta a gusto
Preparación
- Paso 1: En una olla, colocá la manteca y el aceite para cocinar la cebolla en juliana hasta que esté transparente, agregá el mondongo cortado en tiritas finas.
- Paso 2: Cociná por 10 minutos y luego agregar el vino blanco.
- Paso 3: Cociná por 30 minutos más.
- Paso 4: Una vez fuera del fuego, condimentá y agregá el verdeo picado fino.
- Paso 5: Dejá enfriar y armá las empanadas.
Tips: pincelá con huevo y agregá azúcar por arriba. También las podés hacer fritas y espolvorear con azúcar impalpable, ¡son un 100!.
Fuente: Leandro Bouzada, profesional gastronómico.
