Si hay algo que Italia ha sabido exportar con éxito al mundo, además de su arte y su cultura, es su gastronomía. Entre las delicias más representativas de la pastelería italiana, la sfogliatella ocupa un lugar especial. Esta factura hojaldrada, originaria del sur de Italia, destaca no solo por su textura crujiente y delicada, sino también por la tradición artesanal que encierra cada una de sus capas.
La sfogliatella, cuyo nombre deriva de sfoglia (hoja en italiano), es conocida principalmente en dos versiones: riccia (de hojaldre) y frolla (de masa más compacta). Su receta tradicional incluye un relleno a base de ricota fresca, azúcar, huevos y ralladura de cítricos, ingredientes que se combinan para lograr un sabor equilibrado y lleno de matices. Aunque en algunos casos también se pueden encontrar rellenos de crema pastelera clásica, los italianos van a defender su versión original que simboliza sus tradiciones.
La sfogliatella en Argentina
Gracias a la fuerte inmigración italiana que marcó la identidad cultural de Argentina, es fácil encontrar esta joya de la pastelería en panaderías especializadas, cafeterías icónicas y restaurantes italianos de Buenos Aires.
En lo personal, mi primer encuentro con la sfogliatella ocurrió hace muchos años, durante una reunión familiar, cuando mi nonna y mi padre, me invitaron a probarla. Sin embargo, fue en 2004, en la panadería italiana La Pompeya, en San Cristóbal, cuando realmente me convertí en fanática de esta exquisitez. Desde entonces, cada vez que veo una sfogliatella en una vitrina, no dudo en llevarme un par a casa para disfrutarlas con un macchiato (no concibo un café que no sea expreso italiano).
Tradición y sabor en cada bocado
Lo que hace única a la sfogliatella es su proceso de elaboración artesanal. Cada capa de hojaldre debe ser tan fina como una hoja de papel, y el relleno, fresco y equilibrado, requiere paciencia y medidas exactas. Cada pieza va a ser única de acuerdo a la forma que le den nuestras manos.
Disfrutar de una sfogliatella es una forma de viajar sin salir de casa. Es un homenaje a nuestras raíces y una celebración de la riqueza gastronómica que define a los argentinos.
Receta de Cocineros Argentinos por Ximena Saenz
Aquí les comparto la receta de Cocineros Argentinos con la colaboración del gran Guillermo Calabrese, para ver si se animan a incursionar en la pastelería italiana.
Ingredientes para la masa
- Harina 0000, 500 gr
- Agua, 300 cm
- Sal, media cucharita
- Manteca 200 gr
Ingredientes para el relleno
- Ricota de buena calidad sin líquido, 250 gramos
- Crema pastelera casera
- Ralladura de limón a gusto
- Canela molida, 1 cucharadita
Ingredientes para la crema pastelera
- 2 huevos
- Azúcar, 150 gramos
- Ralladura de limón a gusto
- 50 gramos de harina (porque es crema panadera)
- 20 gramos de almidón de maíz
- Medio litro de leche
- Relleno alternativo: Dulce de leche
Procedimiento
- Paso 1: En un bowl colocá la harina con el agua y una buena pizca de sal. Amasá bien hasta que la masa quede lo más lisa posible. Dejala descansar tapada durante una hora aproximadamente.
- Paso 2: Estirá la masa, bien pero bien finita. Se puede usar máquina de pasta o palo de amasar. Mientras se va estirando la masa, se usa almidón de maíz para espolvorearla y que no se pegue en la mesada o en la máquina. La idea es lograr una tira bien larga con cada pasada.
- Paso 4: Una vez estirada la masa, casi transparente, empezá a retirar el exceso de almidón de maíz con un cepillito limpio y seco. Luego pincelar con manteca derretida clarificada.
- Paso 5: Empezá a hacer un rollito con la masa lo más chiquito posible como dice en el video Ximena. Tratá de que no quede aire dentro; si se llegara a cortar la masa, se vuelve a unir pegándola con los dedos. Continuá enrollando la masa con la manteca clarificada.
- Paso 6: Mandá el rollo anterior terminado a la heladera por 5 horas para que la manteca se endurezca. Cortá los bordes así queda con forma de cilindro prolijo.
- Paso 7: Hacé el relleno; preparar la pastelera con la receta que más les guste. Agregale la ralladura de limón, la canela, y 250 gramos de ricota de buena calidad sin líquido (que no sea muy ácida) y mezclá bien con mixer o batidor de mano.
- Paso 8: Sacá el cilindro de la heladera una vez que esté firme, duro para poder trabajarlo. Cortá rodajas de 1 cm aproximadamente; aplastalas un poco con el palo de amasar sin miedo porque las capas del hojaldre están escondidas.
- Paso 9: Rellená cada rodajita que cortamos con la crema que hicimos. Cerralas como si fuera una empanada.
- Paso 10: Cocinalas en horno bien caliente (200ºC) sobre placa enmatecada o sobre papel manteca. A los 10 min aproximadamente, cuando estén doraditos los bordes, volver a pintar con manteca clarificada. Volver a cocinar 10 minutos y retirar.
- Paso 11: Dejá enfriar las sfogliatellas y espolvorear con azúcar impalpable.
Conservación: Cocidas pueden guardarse en una frasco de vidrio limpio hasta 2 días, y calentarlas en horno un poquito antes de consumirlas. De todos modos, recomiendo consumirlas en el día porque tienen crema que necesita frío.
Crudas duran 2 meses en el freezer en un tupper con separadores limpios.
Crudas duran hasta 4 días en la heladera (con gotas de vinagre para evitar la formación de hongos).
Lugares donde podemos comprarla lista para consumir
*En @lapompeyapanaderia podemos encontrar típicas recetas de nuestras "nonnas", cocinadas por expertos con mucha pasión y amor.
*En @vinceilbar nos podemos sentar a desayunar, almorzar o merendar exquisitas recetas del país de los emperadores, con vistas espectaculares a Puerto Madero, en un ambiente tan estético como bello para nuestros sentidos.
*En @cafevespress se pueden conseguir sfogliatellas listas para hornear y saborear en la comodidad de tu hogar.
*En panadería Genésis situada en Av Asamblea 2 (entre Parque Chacabuco y Boedo), también encontraremos unas ricas sfogliatellas como alternativa a las ricas medialunas.
*En la Fonte D'Oro de Mar del Plata, degusté una sfogliatella tibia muy rica; la recomiendo.
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