Es un ingrediente fundamental en la coctelería, y hoy es tendencia en las mejores barras del mundo –y en las argentinas también- el “hielo de cristal” hecho de manera artesanal. Mirá de qué se trata.
¡El hielo! Esa es la clave –la diferencia- para que un cocktail pase de ser un simple trago a convertirse en uno excepcional. Es lo que dicen los expertos en coctelería que aseguran que, después de la calidad de la bebida, la composición del hielo o su estado más puro es fundamental.
Por eso, en los últimos tiempos la apuesta por el hielo premium o el llamado “hielo de cristal” es la nueva debilidad y obsesión de las mejores barras del mundo, siempre interesados en aggiornar la industria e incorporar innovaciones que generen nuevas sensaciones a los usuarios.
Sus bartenders y mixólogos, especialmente los que trabajan en coctelería de autor, han convertido a la elaboración de hielos artesanales o hand made en la más reciente tendencia en el universo de los tragos.
Mucho más que hielo
Hielo en cubitos y punto ya fue. Mejor si se hacen en forma de esfera, de cubo perfecto, o incluso de diamante. Eso “solo” cambia totalmente la apariencia de un cocktail, y enseguida la experiencia de quien lo toma. Porque, sin perder de vista su objetivo principal -mantener la temperatura de la bebida- ofrece una marca personal.
En Buenos Aires existe una gran variedad de bares con excelente calidad en coctelería en los que se ofrecen ricos y elegantes tragos y bebidas premium con hielo cristalizado, como Presidente, Palacio Duhau, The Hole, Nicky Harrison, Trade Sky y Casa Cavia.
Dame hielo, dame dame hielo
Antes de continuar con el “hielo de cristal”, hablemos del hielo y su razón de ser en un trago: para mantener la temperatura y sabor ideal de una bebida, es importante agregar muuuuucho hielo. Un típico error a la hora de hacer un cóctel es usar poco hielo para evitar “que se diluya”. Pero lo que muchos no saben, es que de esta manera el trago no sólo volverá a su temperatura natural si no que el hielo se diluirá rápidamente cambiando el sabor del cóctel.
La calidad de un hielo puede medirse por su claridad, densidad, tamaño y corte, que en su conjunto contribuyen a la estética del resultado. “Cuando se toma un whisky o un vermut premium o cualquier bebida de calidad on the rocks, no podemos prescindir de que el hielo no esté a la altura -resalta Juan Luciani Brand Ambassador de la Familia Carpano, Fratelli Branca- Lo visual es muy importante, así como esperamos que un buen whisky llegue en un vaso premium ¿por qué no esperar lo mismo del hielo? Es un detalle en el que no todos suelen detenerse, pero transforman por completo la experiencia con la bebida”.
Así nace (y se hace) el hielo de cristal
El proceso del hielo de cristal es sencillo y no hace falta ser experto para realizarlo. Se puede fabricar en pequeñas cantidades en la heladera de tu casa o bien realizar un gran bloque de hielo en el que se debe seleccionar y utilizar la parte más cristalina.
Lo fundamental para obtener la calidad final depende principalmente de la velocidad de congelación y su conservación. Se recomienda utilizar hielos que no tengan más de 3 días o bien conservarlos en bolsas con cierre hermético para que no tome los aromas del freezer.
¿Y cómo es el proceso de congelación? Cuando hacemos hielo (por ejemplo en una cubetera) a medida que el agua se congela, las burbujas de aire quedan atrapadas dentro de la masa congelada y le dan una apariencia turbia.
Esto no quiere decir que el hielo sea de mala calidad sino que su proceso de congelación fue más rápido. Pero si el proceso de congelación es más lento, las burbujas de aire ascienden hacia la parte superior o hacia los lados. El resultado es un hielo cristalino en el centro, más denso y frío que un cubito tradicional.
“Además de ser visualmente más atractivos, los hielos de cristal se diluyen lentamente y mantienen la temperatura correcta por más tiempo. Otra diferencia es que son completamente traslúcidos, lo que permite apreciar mejor los colores de la bebida”, destaca Luciani.
Ya saben: el frío también es parte del trago (como Frozen) y una parte muy importante.
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