En una rica charla, los mejores chefs latinoamericanos compartieron las esperadas 50 Best Talks en Argentina. De la mano del español Dabiz Muñoz de Diverxo hablaron sobre comida industrial, celíacos, azúcar y mujeres en la industria.
"Hablo de la Revolución Dulce porque el es algo que se está empezando a considerar -asegura Jesús Escalera-. Con exponentes como Jordi Roca y Albert Adria, el postre va tomando su lugar", nos explica este chef español quien terminó abrazándose a la cocina dulce y mudándose a México, donde se transformó en un gurú de los postres.
"¡Y es que antes todos se levantaban de la mesa antes de terminar! Muchos se iban sin siquiera probar el postre -se queja-. Recién hoy comienza a tener su lugar. Y es que se trata del cierre, un postre puede levantarte o arruinarte una comida entera. Es el último recuerdo que te queda", destacó el creador de La Postrería en Guadalajara.
Esas nuevas costumbres...
Jesús es parte de esta charla, las 50 Best Talks (versión "Pan y Postre"), un clásico encuentro satélite de la entrega de los premios 50 Best Latinoamérica (The World's 50 Best latinos) que por primera vez se lleva a cabo en Argentina.
Escalera era un chef que, como muchos otros, comenzó esquivando la pastelería: "Lo mío era la cocina salada. Era joven y la pastelería era muy rígida, todo con medidas ya pautadas. Cuando eres joven no quieres eso, pero entré a trabajar en El Bulli Hotel, en España y me dieron a elegir '¿Cocina dulce o salada?" . Habrán sido los nervios, no se porqué dije "¡Dulce!".
Y allí probé algo que jamás había conocido, ingredientes que jamás hubiera pensado degustar en postres y me enamoré de esto", comenta Jesús quien luego trabajó en The Fat Duck de Londres antes de cruzar el océano y aferrarse a lo mejor de la cocina mexicana.
Un español, abriendo una postrería y fuera de la capital de México. "¡Me decían: la gente no va a entender de qué va!". Y luego nos tocó ver: ¿a qué horas abrimos?, ¿a qué hora se come un postre? No teníamos parámetros, ni otro restaurante a quien seguir. Así dimos con cosas raras -se ríe Jesús- y hoy tenemos personas disfrutando de un postre (dulce o salado) a las nueve de la mañana, como ahora con total normalidad".
A la hora de hablar de productos, en estos 50 Best Talks hablamos de cómo Latinoamérica se aferra cada vez vez más a lo que brinda la tierra: "No utilizamos lo productos locales solo por eso, sino porque hay una inmensa variedad, está más a mano y ¡también son más baratos!", confiesa Escalera, Latin America's Best Pastry Chef 2018.
"Hay infinidad de ingredientes por conocer y sin Latinoamérica los postres europeos tan renombrados no sería lo que son sin cacao, sin vainilla...", remarca el chef.
Para él nada es más importante que sabor. "Se que todos decimos lo mismo y la parte visual también cuenta. Pero, si me traes algo bonito pero no sabe a nada, ¡no sirve!". Servicio, frescura, concepto... ¡sabor! Son palabras que los mejores chefs repiten. Eso buscan a la hora de salir a comer.
Postre = ¿dulce?
Sale a escena el argentino Joaquín Grimaldi. Quien dejó de lado su deseo de convertirse en un rockstar para adentrarse en la cocina y lo hizo en la de un hotel cinco estrellas como el Four Seasons (con Elena, Pony Line y Nuestro Secreto). Hoy los clientes llegan a los restaurantes del hotel especialmente para comer. Para degustar sus postres. Muchos van directamente hacia sus helados, los singulares Dolce Morte.
Como buen anfitrión, en los salones del Four Seasons, el pastelero dio la bienvenida al 50 Best a la Argentina y explicó cómo, para él, "el lujo tenía que ser algo más, tenía que ser experiencia. Así, hace veinte años me puse a experimentar", destacó.
"Porque uno le tiene desconfianza a lo que no conoce, pero de a poco la gente se empezó a animar. Probé hacerlos con galletitas enteras -Argentina es uno de los lugares donde más se consume helado- y a prestarle especial atención a los ingredientes, porque no es lo mismo un pistacho italiano que uno cordobés", comentó Joaquín.
De sus experimentos nacieron las creaciones más alocadas: "me animé a darle un toque de street food y a combinar ingredientes que no estaban en la mente de los dulces: pan, tocino...porque, ¿quien indica qué ingredientes de la cocina dulce o de la cocina salada? Y así nacieron la Dolce Morte Burger", señaló el pastry chef.
Los chefs coincidieron en la importancia de comenzar a bajar el nivel de azúcar en los platos. "Debemos ser quienes eduquemos", remarcaron. Además, a la hora de los postres coincidieron en que hay mucho campo de acción por delante, se puede variar: "no todo los postres tienen que ser dulces, los hay amargos, ácidos...".
Al pan pan...
Directo desde México también llegó Elena Reygadas, de Rosetta. Allí, lo que primero fue restaurante se amplió hasta una panadería que hoy abastece de pan no solo al lugar sino también a los vecinos. "Porque las panaderías siempre fueron el lugar del encuentro. Hay que volver a esas tradiciones, a conocer los distintos panes, algunos muy tradicionales como el Pan de Muertos en México con agua de azar", detalla Elena.
Cuenta Reygadas que el pan en México es antiquísimo, con muchas variedades y tradiciones. "No es posible que hoy tengamos la planta industrial de pan más grande del mundo allí y que el pan se consiga sin siquiera ser tocado por manos humanas". Así, Elena destacó "sus tiempos y procesos. Hay recetas que no se deben perder. El pan debe saber y oler a pan".
Destacó como en Rosetta se trabaja con distintos tipos de harinas. Se testea, se prueban, "cada pan es distinto, nos gusta jugar y las personas lo aprecian. Les gusta probar los de harina de amaranto, ver que hay más que harina de maíz".
¿El pan merece ser considerado como un plato en sí? "Me da mucho gusto que no se lo vea solo como un acompañamiento. En los últimos años el pan se ha convertido en un paso de la degustación, ha tomado mayor relevancia. Si lo pones de forma independiente le vas a poner más atención que si nada mas lo ponés al centro de la mesa aunque el pan en el centro nos une: partirlo, comerlo con las manos es fundamental", destacó.
Mujeres entre ollas y sartenes
Al ganar el premio Mejor Chef Femenina en 2014, Elena Reygadas dejó pautas claras: "he dicho que creo que en la lista de los 50 Best habemos pocas mujeres porque muchas dan un paso al costado al tener hijos. A mí me pasa. Los turnos, viajar, nos es más complicado", reafirmó. "¿Cómo lo combato yo? Trato de darles a las cocineras los turnos de mañana, para hacerles las cosas más sencillas con los difíciles horarios que tenemos en la gastronomía", contó Elena.
"Si me pongo a pensar, es verdad que en las cocinas se vive un ambiente bien machista", comentó el español Dabiz Muñoz, la mente detrás del gran Diverxo de Madrid. "También es cierto que la gastronomía acompaña lo que sucede en el mundo. Porque hace falta un cambio de mentalidad, ¿por qué darle a la madre el turno de la mañana para que pueda cuidar de sus hijos pero que no esté naturalizado que puede ser el padre quien se quede en casa de mañana a cuidarlos? Hay cosas que deben cambiar socialmente", destacó el chef.
En estas 50 Best Talks se habló de los postres y el poder de la memoria. "Mencionaron volcán de dulce de leche y todos hicieron 'wow'... Y es que es así, los postres tienen mucho que ver con la memoria y las sensaciones que nos hacen recordar", marcó Vanessa González jefa de cocina de Parador la Huella, Uruguay.
Diversidad
En las 50 Best Talks debatieron distintos temas y Dabiz Muñoz coincidió con Elena sobre la alimentación de hoy: ¿qué pasa si llegan a sus restaurantes pedidos cada vez más populares, en el caso de celíacos y veganos? Ambos se mostraron a favor de ofrecer otras cosas. No se trata de hacer un 'símil de'. "Usamos muchas harinas distintas pero, no me va hacer un postre o una pasta 'para celíacos'. Quizá mejor hacemos muchos tamales, o le damos un arroz... a mi me conflictúa un poco esto del 'pan que parece pan pero no sabe a pan', creo que hay muchas otras alternativas", remarcó.
"¿Por qué tenemos que estar buscando 'algo que parezca una hamburguesa' vegana?, hay que terminar con esas cosas... Tengo opciones si las quieren, sí. Pero me parece que también nos toca educar y ser quienes propongamos productos distintos en lugar de terminar con alimentos que son procesados y nada saludables en pos de buscar buscar productos que quieran parecer lo que son", remarcó Muñoz.
Dabiz también habló de sustentabilidad. Y así como en La Postrería comienzan los cambios para paneles solares, en el restaurante La Huella Vanessa contó que se evitan los vasos descartables para el personal y en Rosetta hay panes que se elaboran con restos de material cervecero: el español habló sobre el abrir camino. "Yo le pido a mis proveedores que no me entreguen con materiales de plástico (y mi pedido, con dos restaurantes en Madrid es importante). Imagino que el verdulero tuvo que encontrar la manera de hacer sus entregas así y que luego utilizó el método con otros. Con que uno haga un pequeño gesto, se torna contagioso", destacó Muñiz.
Instagrammear primero, ¿comer después?
A la hora de hablar de nuestras costumbre hoy. ¿Instagrammear o no a la hora de comer? Jesús Escalera marcó el peligro que "una opinión de alguien que no está en tema puede afectar ¡y mucho! a un lugar" pero también que las redes "nos permite estar al tanto de lo que sucede en otros lugares sin necesidad de estar físicamente allí. Yo puedo saber que pasa en Diverxo con solo chequear redes", explicó.
"La verdad es que las redes sociales ayudan y mucho, pero cuando bajo un plato en una mesa me ponen muy nerviosa. Y es que una se preocupa tanto que llegue con la temperatura correcta al comensal que lo ves ahí tomándole foto y... no sabes que hacer ", se ríe Elena. "La verdad es que mi restaurante ni siquiera tiene buena iluminación para hacer fotos, pero son las reglas del juego".
