Faltan tres horas para que lleguen los primeros comensales del día y los fogones ya están encendidos en Kjolle, el restaurante de la peruana Pía León, recientemente nombrada mejor chef mujer del mundo de 2021 por 50 Best Restaurants, una distinción que toma con orgullo y prudencia porque "esto recién empieza".
"(El premio) da mucha confianza, pero tampoco hay que creérsela. Hay que tener los pies sobre la tierra", cuenta León en una entrevista a Efe, a quien este reconocimiento de la revista británica Restaurant le llega a sus 34 años y tras consolidar una meteórica progresión en la alta cocina.
La historia de su crecimiento como chef
Pía comenzó su carrera a los 21 años, cuando entró a trabajar en el restaurante Central, de su novio el chef Virgilio Martínez. Juntos llevaron el emprendimiento gastronómico a ser distinguido como el mejor de Latinoamérica tres años seguidos. "Estuve acompañando a Virgilio en todo este camino y Central subió mucho en muy poco tiempo. Creo que hemos aprendido demasiado juntos y ha sido muy enriquecedor para mí", recuerda León.
"Después de casi 12 años, me propuse hacer algo distinto y propio y así nació Kjolle. Necesitaba ese cambio y quizás una manera propia de expresarme a mi manera", añade.
Kjolle, que toma el nombre de un resistente árbol (Buddleja Coriacea) de las alturas andinas distintivo por sus flores de color naranja brillante, abrió en 2018 y a los pocos meses ya hizo que León fuera destacada como la mejor chef mujer de Latinoamérica.
Un pináculo gastrómico
Pía lo consiguió sin alejarse de Central, pues ambos restaurantes están en la Casa Túpac, dentro del bohemio distrito limeño de Barranco, donde junto a Mayo, otra propuesta más casual de comida y cócteles constituyen un pináculo de la alta cocina, con dos de los mejores restaurantes del continente literalmente uno encima del otro.
"Lo más importante para nosotros era mantenernos siempre unidos, y por eso están en el mismo lugar. Yo sigo bajando a Central y Virgilio sube a Kjolle y los dos participamos en lo creativo de ambos conceptos", explica León.
"Me encanta trabajar con él. Pensamos igual y tenemos un mismo camino, de manera independiente pero unidos. Él es muy pensativo, calmado y reflexivo, y creo que yo soy un poco más acelerada. Me gusta un poco más la acción y la ejecución. En ese sentido, hacemos un buen dúo", agrega.
Tanto Central como Kjolle se abastecen de los productos de Máter Iniciativa, el centro de investigación biológica y cultural liderado por Malena Martínez, su cuñada, y cuya sede está en Mil, el restaurante que la pareja de chefs tiene al lado de las espectaculares terrazas agrícolas incas de Moray, en Cusco.
Mientras, en Central cada plato lleva solo los ingredientes que se encuentran en una misma altura o ecosistema de Perú, en Kjolle se rompe esa regla y León presenta un conciso menú degustación de siete pasos en el que mezclan en armonía productos marinos con amazónicos, entre otras combinaciones.
"Hay que seguir el camino en el que estamos, de dar a conocer la biodiversidad que tenemos y que pueda ser una experiencia memorable desde el inicio hasta el final", detalla León.
El "hermano menor" creció grande
Con el reciente reconocimiento, puede que León ya no escuche más las críticas que tildaban a Kjolle de "hermano menor" de Central, algo que ella se tomaba con filosofía. "No me afecta. Kjolle es un restaurante nuevo que está encontrando su camino. Un restaurante no se consolida de la noche a la mañana. Eso sucederá con el tiempo, porque yo estoy segura del trabajo que hacemos", apunta.
Tampoco le da importancia a que todavía se la siga presentando como la mujer o la esposa de Martínez, porque "lo importante es saber quién es uno y el trabajo que uno hace". "Creo que me ha costado llegar donde estoy, y estoy muy feliz por ello", enfatiza León, a quien le gustaría que los premios dentro de la gastronomía no distingan entre hombres y mujeres.
"Debería haber solo una categoría, pero hay que ver lo positivo. Es una buena plataforma para ser ejemplo y referente, y para generar el cambio. Estoy confiada en que dentro de muy pocos años no será necesario hacer este tipo de diferencia", señala León.
"La realidad es que aún los hombres son mayoría en la cocina de un restaurante pero, seas hombre o mujer, si uno nace con esta pasión es muy difícil que alguien se la quite. Va a depender de uno y de su proyección a futuro. Estoy segurísima de que existen muchas mujeres que no son conocidas y están detrás de una cocina", agrega.
Con "ganas de más"
Para Pía, su distinción llega en un momento de resurgimiento tras el duro golpe del largo confinamiento de 2020, que les llevó a hacer reparto de comida a domicilio. "Fue complicado. Había que mantener la calma porque al lado había un equipo de 120 personas. Había que tomar decisiones muy rápidas y saber reaccionar. Ha sido clave que nos mantuviéramos unidos como familia", recuerda.
Pese a dificultades varias, León avizora junto a Martínez un largo camino aún por recorrer, ya sea en la misma cocina o en cocinas aledañas. "Nos ha costado. Han sido muchos años de trabajo constante y de momentos de no saber para dónde ir, pero la clave fue estar juntos. Entre los dos nos hemos sabido apoyar. Yo he aprendido mucho de Virgilio, y creo que falta bastante. Competimos con nosotros mismos y tenemos ganas y fuerzas de seguir haciendo cosas", concluye.
