Si sos de las personas a las que le gustan los programas de cocina, seguramente alguna vez te enganchaste viéndola a ella. Hace 15 años que comenzó a trabajar en la tele, donde preparó toda clase de platos no sólo en el estudio de Cocineros Argentinos, sino en exteriores. Con viento, calor extremo y frío, ella siempre se las arregló par explicar al pie de la letra sus preparaciones, dando hasta el último detalle para que nada falle en casa. A veces, sorteando las bromas de sus compañeros, intentando no tentarse, paciente y -siempre- con una gran simpatía.
Ximena Sáenz tiene esa misma calidez en persona, cuando -mientras charla con Para Ti y se somete, sonriente, a la sesión de fotos- saluda a sus clientes, que se deshacen en elogios antes de irse de uno de sus locales de Casa Sáenz, uno de los dos restoranes que abrió hace casi tres años.
Es allí donde recorrimos sus mesas, degustamos su exquisita pomelada y le preguntamos a una de las cocineras más queridas de la televisión cómo se las ingenia para hacer tantas cosas a la vez.
Primera cocinera profesional de su familia, adquirió esa pasión de su mamá cuando seguía, con atención, los programas de televisión que eran furor en los '90, como "Todo dulce", el primer éxito de Maru Botana. Anotaba todo en un cuaderno, con fecha y foto. Una verdadera "enciclopedia" gastronómica que atesora hasta el día de hoy.
Hace gimnasia, ama leer y trata de conjugar sus tiempos de trabajo para ser una mamá presente para Nerolí, su hija de 4 años. Ese mismo instinto que refleja, de alguna manera, cuando le pide a todos sus colaboradores que posen para las cámaras: es condición de esta entrevista que todos y cada uno de ellos aparezcan en la foto.
Sin más preámbulos: con ustedes, Ximena Sáenz, en Las Elegidas de Para Ti.
¿Cómo estás viendo este momento de tu vida, donde Cocineros argentinos cumplió 15 años, siendo vos una referente de ese ciclo tan querido no?
-¡Gracias! Yo siempre soy muy agradecida a todo lo que 'Cocineros' aportó en un mi vida. Por un lado, encontrar una pasión... yo era muy apasionada por la cocina pero los medios me gustaban mucho. Había estudiado Imagen y Sonido y no había encontrado la manera de conjugarlos.
'Cocineros' para mí fue la manera de encontrar la pasión de hacer las dos cosas juntas, y eso fue muy especial. En ese momento de mi vida, yo tenía 24 o 25 años, y para mí eso fue increíble. Siempre digo que fue mi escuela, o sea, toda la vida fue mi escuela de cocina. Si bien yo fui a una escuela de cocina, pero fueron 15 años de aprender ,de viajar por todo el país, de conocer productores, de conocer cocineros. Y esa escuela es para mí un sello que tengo para siempre.
¿Cómo te conectabas con la cocina cuando eras chica?
-No había cocineros profesionales en mi familia. Pero mi mamá cocinaba mucho, ella es de Cáncer, viste que a los que son de ese signo les encanta la casa, cocinar, mi mamá siempre cocinó mucho para nosotros, todas las comidas, mediodía y noche. Y los sábados siempre hacía pastafrola, pizza.
"Yo vivía en una casa donde la cocina era importante. Me gustaba mucho verla a ella cocinar y ver cómo hacía la pastafrola, agarrar un pedacito de masa cruda y comerla. Y hacer formitas... y así empecé a dar mis primeros pasos y fueron muy importantes para mí los programas de cocina que había en esa época, que despertaron más curiosidad de la que yo tenía".
"Los miraba todo el tiempo, tenía la videocasetera y en un VHS virgen grababa todas las recetas que me gustaban. Lo que hace ahora uno cuando guarda un posteo de Instagram. Y después las veía, ¡era muy loco!"
¿Tenías alguna favorita?
-Cuando yo era chica, Maru Botana era muy jovencita y hacía Todo Dulce, te diría que antes que agarre los patines, cuando no era tan conocida. Me gustaba mucho en este momento, y me acuerdo patente que ella decía 'tengo un cuaderno lleno de recetas... ¡nunca me voy a quedar sin recetas!' Y yo decía 'wow' porque, en esa época, no teníamos tanto acceso a las recetas como hay ahora.
"En mi casa había dos libros de cocina, uno de Choly Berreteaga y otro que le había regalado a mi mamá. Pero no teníamos el acceso que hay ahora, y que ella dijera eso a mí me parecía algo de una abundancia que no conocía".
¿Tenías el típico talonario de recetas anotadas a mano alzada?
-¡Lo tengo hasta el día de hoy! Tenía un cuaderno que hacía, de todas las recetas. Yo recortaba de las revistas, pegaba la foto y anotaba la receta. Y alguna receta que me pasaban. Y un día, un verano haciendo eso, viene mi tía y me dice '¡No puedo creer que estés haciendo eso!' porque yo ponía la receta y le anotaba la fecha. 'Exactamente lo mismo que hizo tu mamá cuando era chiquita'. Y me lo regaló, lo tengo ahora.
Qué increíble esto de esta cosa no esta conexión con tu mamá
-Sí, increíble, mi mamá no me lo había contado porque no se acordaba. Así que ahora tengo los dos cuadernos, es muy emocionante.
En sus años de programa, además de aprender Ximena Sáenz siempre se esmeró en enseñar. Su poder de explicación nos animaba a poner manos a la obra y emprender cualquier receta. Por ella, además de los ingredientes, nos daba todos los tips y secretos para que nada falle.
"Me esmero mucho en poder transmitirlas porque viví muy de cerca la frustración cuando algo no te sale. ¡Y es horrible! Me acuerdo, pantente, cuando tenía 13 años, hice un bavaroise de ananá. Claro, el ananá tiene una enzima que hace que la gelatina no actúe, yo no lo sabía. Se ve que llevaba ananaá cocido y lo lo puse crudo y nunca gelificó. Me acuerdo, hasta el día de hoy, la frustración ¡quedó una sopa algo que tenía que ser sólido! Entonces me gusta ponerme en lugar del televidente o del espectador.
"Y, además de eso, antes de empezar 'Cocineros' leí un libro, de casualidad, de Julian Barnes, que es un autor inglés, que se llama 'El perfeccionista en la cocina' y él escribió ese libro como cocinero amateur que cocina con recetas de distintos cocineros y le salen mal o más o menos, entonces él cuenta la ansiedad que le generaba que un cocinero dijera 'un puñado de frutillas'.
"Él decía '¿Qué es un puñado de frutillas?' y para mí leer ese libro fue increíble, porque lo leí justo ese verano, entonces entendí 'hay que ponerse todo el tiempo en el lugar del que recibe esa receta' y es lo que más me gustas hacer".
Me pasó mucho que en la escuela de cocina nos explicaban las técnicas. Pero a veces o no nos explicaban el porqué o lo explicaban pero, en ese momento, no lo podía entender. Más adelante, me fui dando cuenta de que cosas que me decían en la escuela de cocina que 'no', cuando las probaba, no pasaba nada.
"Entonces decía 'ah, no es tan así'. Tenía una época bastante 'obse', no tenía hijos, tenía más tiempo (ahora tengo una hija y no tengo tanto tiempo. N. de R: Nerolí, de 4 años), entonces probaba mil cosas. Me ponía a probar hacer mil bizcochuelos y hacía lo que decían que no había que hacer y ver si funcionaban o no. Así descubrí que si vos batís mucho los huevos, se airean mucho se agrega harina y lo que hace que crezca es que el aire de cada burbuja se expande por el calor hasta que coagula el huevo. La receta original, no lleva polvo de hornear. Si se lo ponés, es una mezcla que no se bate tanto".
"Ahora, si le ponés polvo de hornear a una mezcla que batiste mucho, las burbujas terminan explotando explotando y se hunde. Cosas que fui haciendo en mi casa, a propósito, para aprender, así que eso fue un recorrido muy lindo".
Y hoy, que abriste tu restaurante, ¿eso fue algo que estuvo en tu horizonte?
-Siempre fue un sueño para mí, desde hace muchos años le buscaba la vuelta: cómo, miraba locales y me entusiasmaba, y me imaginaba todo, como le iba a pasar a mucha gente que tiene este mismo sueño, de tener un cafecito o algo. Y viajaba y veía referencias y decía, 'no, yo necesito esto' y, después, me asustaba mucho la idea de hacerlo. Porque requiere muchísimo trabajo, muchísima presencia, es un riesgo económico y una inversión gigantesca, entonces como que todo eso me tiraba para atrás. En algunos entrevistas de radio que me hicieron, me decían 'vos hace 10 años me dijiste que no querías abrir un restorán y ahora lo abriste'. Y yo decía bueno, por ahí no me animaba ni a soñarlo, porque sentía que por ahí nunca iba a poder hacerlo.
"En el 2021 se dieron las circunstancias justas porque mis socios, con los que hago esto, me propusieron hacerlo de este modo. Y para mí fue la mejor manera, porque ellos tienen todo el conocimiento que yo no tengo... administrativo, fundamental. Y yo, hasta ese momento, no me había imaginado que podía encontrar socios así. Entonces, para mí, eso fue la puerta que me abrió la posibilidad de hacerlo".
A la hora de pensar en la propuesta gastronómica, ¿qué cosas te parecían que tenían que estar?
-Yo creo que una parte muy fuerte de mi identidad es esto de haber pasado con Cocineros Argentinos, es algo que a mí me marcó para siempre por todo lo que aprendí. Entonces, lo que sentía que tenía diferente el bagaje que tenía era el conocimiento de que tenemos un país con productos increíbles, con productores increíbles, con cocineros y recetas muy copadas también, que no eran tan conocidas.
"Yo quería hacer como un homenaje a todo eso, una versión tamizada por mí de lo que era la cocina argentina, actualizada con todas las nuevas corrientes inmigratorias, con todo lo que aportaron".
"En 'Cocineros' viví muy claramente la evolución que hubo en la cocina argentina porque, por ahí hace 15 años, no podíamos hacer un cupcake porque nadie sabía lo que era. Y ahora decís 'cucake' y todo el mundo sabe lo que es. Entonces, todo esa evolución hace que puedas hablar de un montón de cosas con mucha normalidad".
"Nosotros tenemos un manifiesto ahí colgado que tiene que ver con eso, que lo que tratamos de hacer es tomar todo lo que es Argentina, en ingredientes y recetas, y es dar nuestra versión actualizada".
"Tenemos arroz de Corrientes, quesos de la Patagonia, vinos de nueve provincias, aceitunas de Catamarca y eso, para nosotros, es muy lindo comunicarlo a nuestros clientes y, obviamente, a nuestro equipo. Tenemos un mapa de Argentina con qué productos vienen de cada provincia y eso enriquece mucho. Somos la plataforma para comunicar eso que está pasando".
Tanto la televisión como el restorán -y la gastronomía en general- son intensos ¿Cuál es tu motor para hacerle frente a eso y cómo lograste, si lo lograste balancear, tu vida personal con todo esto?
-El balance es lo más difícil de lograr y nunca logro (risas). Entreno con una profe de gimnasia que la amo y ni ayer ni hoy pude, entonces me dice '¿qué pasó?¡ y le digo ¡¡no llego a todo, hago lo que puedo!'. El balance es un ejercicio diario... a veces lo lográs mejor que otras. O a veces se balancea una cosa y se desbalancea la otra... Es como parte. Creo que mi motor es la pasión que siento por lo que hago porque me gusta mucho y soy una afortunada de poder trabajar de lo que me gusta y a mí misma me sorprende.
"A veces me levanto y pienso que logré hacer cosas que, en un momento, me parecían imposibles, porque no sé si me lo podía imaginar. Y lo disfruto y me gusta mucho. Lo cual no quiere decir me estreso, y a veces mucho miedo y un montón de cosas que también me pasan. Me siento una afortunada y me siento muy agradecida de trabajar de lo que me gusta".
¿Y cómo tratás de sobrellevar esos momentos angustiantes?
-Depende de con qué temas, con mi hija trato de organizarme bastante para, aunque sea dos veces por semana, poder buscarla en el cole y cortar el día más temprano. Cuando estoy con ella y conecto, me siento re bien. Te ayudan otras mamás que te dicen 'a ellos les hace bien ver que trabajás de algo que te gusta', así que eso me tranquiliza. Con otras angustias de la vida... ya cumplí 40, entonces uno va aprendiendo que hay algo de la perseverancia, de levantarse todos los días y trabajar, te sientas bien o te sientas mal, que a veces no hay que creerse tanto los estados de ánimo si a veces uno se levanta angustiado y, si le creés a ese estado de ánimo, no hacés nada en todo el día.
"Soy una persona muy sociable, entonces me pasa que por ahí estoy mal sola, pero vengo acá y ya se me pasa porque veo gente y conectás con otros y con que todos nos pasan cosas".
¿Qué te resulta más exigente la tele o el restorán?
-¡El restorán! Y es muy gracioso porque, lo hablo con otros cocineros y para ellos es exactamente al revés. Yo hice 15 años tele en vivo muchas horas por semana, entonces me dio un ejercicio, sin darme cuenta, de que no me estresa nada cuando se enciende la cámara y hay gente que me dice '¡estás loca!'
"Creo que también, tanto vivo, generás un vínculo con la gente muy profundo que te perdonan esas cosas e, inclusive gusta mucho cuando te pasa algo: que no lo tapes, que se muestre y que uno pueda mostrar esa vulnerabilidad. Entonces, como que me relaja mucho. Y, en cambio en el restaurant, para mí es mucho más desafiante, porque es algo que yo hice antes de hacer tele pero un tiempo más corto que la tele. Entonces para mí es como un desafío mucho más importante".
¿Hay algo que no te guste cocinar?
-No soy muy fan de cocinar carnes, por ejemplo, en mi casa. Y no somos vegetarianos. Pero no es algo que yo disfrute mucho hacer. Me gusta mucho hacer vegetales. De hecho, tenemos en el mostrador granos, colores... tenemos carne, pero no es lo que es más disfruto. Hay gente que le encanta hacer corderos, carnes rellenas, yo como que es un mundo que no me interesa tanto como otros. Creo que lo que más disfruto es el momento de cortar, los aromas.
¿Para vos, existe alguna dificultad en su profesión vinculada al género?
- Bueno, yo veo que hubo grandes cambios culturales, como decíamos en la comida, bueno, cuando yo empecé a trabajar en cocina, era mucho más rudo del ambiente y mucho más machista. Había muchos más hombres en la cocina y mucho más chistes sexuales. Y eso para mí era agotador, o sea, básicamente, era agotador porque era como sostener esa situación ocho horas por día... ¡y era cansador! Yo, aparte, no venía de trabajar en cocina, porque mi primer trabajo había tenido que ver con la Publicidad (porque yo había estudiado cine) que era otro tipo de ambiente, no era tan así. Entonces para mí eso fue como un shock... pero, a la vez, como que también te forma una coraza. Yo no era de contestar pero me dí cuenta de que había cosas que las tenía que responder. Te curtís un poquito.
"Es un alivio que haya cambiado en estos quince años... tal vez hay alguna cocina donde se manejan así todavía, pero deben ser los menos. Para mí, lo más hermoso del mundo es tener restaurante donde eso no pasa, no existe y, si me llego a enterar, qué pasa, me junto inmediatamente con la persona. Que, la verdad, nunca nos pasó. Para mí, tener ese ese ambiente de trabajo es maravilloso".
¿Y qué te gusta hacer fuera de la cocina?
-No es tan activo, me gusta mucho leer. Me hace bien para conectar conmigo, en este momento de redes sociales, que todo el tiempo son agobiantes y que uno se puede pasar horas ahí adentro, te chupa. Entonces leer es una de las cosas favoritas fuera de la cocina.
¿Tenés preferencia por algún género?
-Leo de todo. Ahora leí un libro de Virginia Higa, tenemos en un cartelito una frase de ella que me encanta. Es una escritora argentina que vive en Suecia y ahora sacó un libro muy lindo que se llama 'El hechizo del verano', que es como de pequeños ensayos de cómo sobrevivir en Suecia siendo argentina, que es precioso. Y ella escribió un libro muy bueno, que es novela, que se llaman 'Los sorrentinos', que es la historia de su familia, que es la que inventó los sorrentinos en Mar del Plata, es excelente. En la cola de lectura tengo uno Claudia Piñeiro que se llama 'Escribir un silencio' que es muy clienta del otro local que tenemos en Palermo, en Barrio Norte, así que tengo ese libro ahí en la mesita.
¿Un sueño o algún objetivo que tengas ganas de cumplir?
-Siempre tengo nuevos objetivos... Ahora estoy muy contenta porque en el verano voy a grabar un programa para el canal Gourmet. Algo que tenía muchas ganas de hacer, nunca había podido trabajar con ellos todavía ¡y se dio! así que estoy muy feliz. Vamos a hacer un programa todo de brunch. Después...me quedó como una cuenta pendiente, que fue trabajar en cocinas en Europa, como que ves otro tipo de tecnología, de platos y demás, eso siempre lo tengo como una cuenta pendiente, así que me gustaría hacer algo así en algún momento, como aprendiz. Como en el River Café en Londres, que me encanta la cocina de este lugar. Me parecería hermoso poder vivir ese tipo de cocinas
"Conocí una señora, conecté mucho con su historia. Se llama Johana, tiene un restorán en Miramar, ella debe tener más de 60 años. Ella abre todos los veranos y en invierno, cierra y se va a hacer pasantías a Europa en cocina, a ese nivel ama la cocina. Y, vas al restaurante, y tiene fotos con cocineros increíbles. Qué lindo eso de aprender toda la vida, tener esa edad y seguir aprendiendo, hay algo de eso que me convoca mucho y la cocina tiene mucho de eso, de seguir aprendiendo con otras personas y de otras personas".
Fotos: Diego García
Video y edición de video: Candela Petech
Makeup y pelo: @agusrichezza_ para Belen Fiorito @belenfiorito
Producción: Lucila Subiza @lucilasubiza
Estilismo: Estefanía Meligeni @lookea.tef
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