Terminó Bake Off, Y más allá del final polémico y de las acusaciones en redes sociales, nos preguntamos qué es ser un pastelero profesional. ¿Estudios? ¿Experiencia?¿Presencia en los medios? Los pasteleros opinan y nosotras te contamos cómo y donde estudiar para ser una pastelera profesional.
El polémico final de Bake Off 2020 abrió el debate.
El reality show -cuyo premio apuntaba a consagrar a un pastelero amateur que no tuviera experiencia profesional- tuvo su ganador/a (?), con final incierto, abierto, inesperado, dividido, cuestionado...
Como se sospechaba, la primera elección como ganadora del exitoso ciclo fue Samanta Casais.
El jurado -Pamella Villar, Damián Betular, Christophe Krywonis- consideró que su trabajo la había destacado del resto de sus competidores del reality más dulce. Pero...
En la inscripción para formar parte del programa las reglas de la producción indicaban que los competidores debían ser no profesionales.
Samanta, la ganadora, perdió su título minutos después de haber sido consagrada, por violación a ese reglamento. Y así fue como el premio cambió de dueño: Damián Pier.
Un/a pastelero/a profesional es...
El caso de Bake Off y el debate entorno a la condición profesional o no de Samanta es la parte de la polémica que más nos interesa resolver, sin entrar ni mucho menos sumarnos al linchamiento social de la que fue víctima Casais.
¿Qué es ser una pastelera profesional¿ ¿Tener un título?¿Un trabajo previo?¿Haber desarrollado un emprendimiento particular?
Las técnicas y la experiencia o las ventajas de ser pastelera profesional
"Para mí el ser profesional tiene que ver con la experiencia. Vos salís de una escuela con herramientas, con ventaja más allá de lo que sería una versión hogareña", explica Claudio Olijavetzjy, panadero, pastelero y profesor del IAG.
"Para llegar a ser pastelero profesional, además de tener ese título, necesitás tener encima la experiencia de un trabajo, de haberte equivocado mucho", agrega.
"Ser profesional tiene que ver con la experiencia. Vos salís de una escuela con herramientas y ventaja más allá de una versión hogareña"
"Ser profesional es saber desenvolverte ante situaciones, saber manejar las materias primas en diferentes lugares y situaciones. Por eso vale el viajar".
Claudio Olijavetzjy, profesor del IAG.
"Aunque esto no quita que sin eso puedas ser buena en la pastelería, entiendo que en el reality show el problema fue por el ella (Samanta Casais) trabajó antes con gastronomía. Ahí toca ver cuanta experiencia adquirió y eso se nota al verla trabajar", advierte Claudio Olijavetzjy.
La importancia de tener una base en pastelería
"Para mí un pastelero es alguien que hizo cursos o que trabajó de esto. Si vos trabajás de eso, ¡sos profesional! - asegura la chef pâtissière Juliana Herrera Dappe creadora de Mada Patisserie-. Si hiciste un curso o carerra estás como más avalado".
"No vi el programa, pero me parece que lo que pasó en el reality show es que si una persona trabajó en un lugar corre con ventaja ante otras que solo cocinaron amateur en su casa porque contás con otro tipo de equipamiento y utensilios", afirma Juliana.
"Cuando estoy buscando personal en mi pastelería busco a alguien con ciertos conocimientos y estudios. Y no aplican sin ellos. No es que un papel te hace profesional, pero sí te da más experiencia", destaca la chef pâtissière.
Precisión y estructura: clave en la pastelería profesional
"Me metí en la pastelería por mi personalidad. Soy muy estructurada y me gusta controlar todo. Se trata mucho de eso: conducta, disciplina y detalles. En esto no hay cosas a las que puedas adaptarte como en el resto de la cocina, y hay reglas que debes seguir", explica Carolina Gottwald.
A cargo de la versión argentina de Gontran Cherrier, Carolina y su equipo dice que necesitan seguir los lineamientos de la estricta casa madre matriz, en Francia. Ser profesional es una necesidad.
"Un pastelero es alguien que hizo cursos o que trabajó de esto"
Juliana Herrera Dappe, chef pâtissière de Mada Patisserie-
"He tenido buenos y malos con título y ser pastelero depende mucho de cómo recorres tu camino. Pero en mi cocina necesito conocimientos previos, estudios", explica Gottwald. "Me gusta, porque así me aseguro de que tenga ciertas técnicas, conocimientos y pueda desempañarse bien acorde con lo que pedimos".
"He tenido personas con mucha actitud que no ha estudiado y valoro un montón el hambre de aprender desde como hacer una brioche. Para mi ese training o la experiencia te da ventaja".
"Creo que considerarte profesional tiene que ser un mix: amor por la profesión y experiencia. Sin embargo, yo hoy solo puedo tomar gente formada en escuelas que pueda seguir los lineamientos de la casa matriz", explica la pastry chef de Gontran Cherrier.
Pastelero profesional: actitud (y algo más)
Los papeles importan (y también la experiencia) en lugares como Casa Cavia: "Yo hice la carrera. 4 años primero y después 1 de pastelería en el IAG, así aprendés técnicas y se refuerzan conocimientos aunque tenés que tener práctica después", explica su pastry chef Sabrina Altamirano.
"Esa práctica te puede hacer profesional. Si lográs hacer las técnicas y todo lo que la pastelería necesita sin haber estudiado es loable, ya que es mucha la precisión que necesitás. Pero creo que los papeles cuentan al entrar a trabajar en determinados lugares", asegura Sabrina.
"No se si estaría mal llamar pastelera a alguien que no tiene estudios, pero sí es cierto que para presentarte a trabajar en un lugar, tenés que mostrar antecedentes. Y los años de estudio cuentan como prueba de que algo hiciste", comenta Sabrina Altamirano.
"Con estudios yo me aseguro de que tenga ciertas técnicas, conocimientos y pueda desempañarse bien ".
Carolina Gottwald de Gontran Cherrier
"Si hiciste un curso o la carrera estás más avalada. Ni miro tevé, pero creo que lo que pasó en el reality show es que si una persona ya trabajó con esto corre con ventaja ante alguien que solo cocinó en su casa".
¿Quién quiere ser pastelero/a profesional?
"Los cursos cortos no te hacen profesional, pero te dan algo de experiencia", asegura Cecilia Gómez, secretaria académica de IAG. Para ella, en la pastelería "no hay lugar para improvisar".
Y advierte que a la pastelería, "la podés encontrar con otros nombres: repostería, confitería, facturaría y otros distintos nombre de fantasía", explica Cecilia.
"Los cursos cortos que habilita el Ministerio de Educación son repostería artesanal (ahí sos pastelero), confitero, facturero y auxiliar de pastelero. Todo depende de la cantidad de horas", explica Gómez del Instituto Argentino de Gastronomía.
Allí la carrera de pastelero profesional dura 1 año. También hay cursos de formación profesional.
En IAG (iag.com.ar) se puede estudiar para Pastelero Profesional (1 año o 5 meses en modo intensivo). También está el curso de Pastelería con el chef pâtissier Osvaldo Gross.
En Ott Educación Superior (ott.edu.ar) podés anotarte en la carrera de Pastelero Profesional o hay cursos online como el de Master en Pastelería Avanzada.
En Mausi Sebbes (mausionline.com) tienen la carrera de Pastelero, para Confitería además del curso Base para la Pastelería Master Chef.
También tenés la Escuela de Arte Gastronómico (eag.edu.ar) con cursos profesionales - el Curso Profesional de Pastelería- , cursos cortos y seminarios.
