A días de Rosh Hashaná (Año Nuevo), compartimos platos tradicionales de la cocina judía para compartir en familia. Recetas de "Fayer" de la mano de su chef, Mariano Muñoz.
"La cocina israelí es supervariada. Va de ser fresca, sana y llena de vegetales -muy de la zona de Medio Oriente, la llamada 'sefardí'- a la 'askenazi' que es comida más tradicional y que con sus knish, falafel y hummus apela a la memoria emotiva. Esa es justamente la que más se está popularizando hoy. Es más estilo la cocina de la abuela", describe el Mariano Muñoz de Fayer Buenos Aires. Así, el chef ejecutivo nos comparte tres de sus más ricas recetas.
Falafel
"El Falafel es básicamente una croqueta de garbanzo frita, referente de la cocina de Medio Oriente, que llegó a Israel de la mano de los judíos yemeníes a mediados de siglo XX, y que hoy por hoy es un plato muy popular en todo el país junto al hummus. Es un emblema de la cocina israelí, y una forma muy común de consumirlo es dentro de un pan pita, con salsa de tahina, salsa de chiles, hummus y una ensalada fresca cortada bien finita de lechuga, tomate y pepinos", detallan.
Ingredientes (para 10 porciones):
- 500 g. de garbanzos secos
- 1 cebolla grande
- 4 dientes de ajo
- 1 manojo generoso de perejil
- 1 cucharada de comino
- jugo de 2 limones
- 1 cucharita de pimienta negra
- 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- C/N sal
Procedimiento:
- PASO 1. Dejá los garbanzos hidratando la noche anterior en abundante agua fría, una vez hidratados alcanzan casi el triple de volumen.
- PASO 2. Picá las cebollas, el ajo y el perejil a groso modo, solo para ayudar a la preparación.
- PASO 3. Reuní todos los ingredientes y mezclalos en una procesadora. Lo ideal es obtener una mezcla rústica para apreciar la textura crocante.
- PASO 4. Una vez procesada la pasta, mezclá a mano para asegurar la distribución de todos los ingredientes.
- PASO 5. Formá bolitas y freír en aceite caliente, graduando la temperatura para evitar que el Falafel quede crujiente por fuera y crudo por dentro.
- PASO 6: Servilos con salsa tahina, yogurt, limón o en sándwich con ensalada adentro del pan.
Tip Fayer: armá las bolitas y luego aplanalas para reducir el espesor y asegurarte así de que la temperatura llegue al centro. El Falafel es una delicia 100% vegana y sin gluten.
Khachapuri
"El Khachapuri es un plato de origen georgiano que llegó a Israel a mediados del siglo XIX, de la mano de los judíos georgianos que se asentaron alrededor de ciudad vieja, cerca de Damasco", detallan en Fayer.
Ingredientes (para 10 porciones):
Para la masa:
- 1 kg. de harina 000
- 500 ml. de agua
- 25 g. de sal
- 30 g. de azúcar
- 30 ml. de aceite de oliva
- 15 g. de levadura
Para el relleno:
- 200 g. de queso de cabra entable.
- 200 g. de ricota de cabra
- 400 g. de mozzarella
- C/N aceite de oliva
- C/N sal
- C/N pimienta
- 10 huevos
Preparación:
Para la masa:
- PASO 1. Mezclá la harina con la sal por un lado y, por el otro, la levadura, el azúcar, el agua y el aceite de oliva.
- PASO 2. Incorporá ambas preparaciones y amasá durante 10' .
- PASO 3. Dejá descansar la masa hasta que duplique el volumen, luego porcioná en bollos de 150 g. y dejalos descansando en una placa enharinada hasta volver a duplicar el volumen.
Para el relleno:
- PASO 1. En un bowl, mezclá todos los ingredientes (el queso de cabra untable, la ricota de cabra, la mozzarella, el aceite de oliva a gusto del comensal, sal y pimenta), menos el huevo que se incorpora entero al final de la cocción.
Preparación:
- PASO 1. Estirá el bollo de masa de 150 gr. de forma circular y colocá una cucharada de relleno en el centro. Untalo hacia la izquierda y hacia la derecha.
- PASO 2. Enrollá los bordes hacia adentro, dándole forma de "barco" y apretando las puntas para evitar pérdida de relleno en la cocción.
- PASO 3. Completá la cavidad obtenida con la mezcla de quesos.
- PASO 4. Pintá con huevo para dorar la masa y hornear en horno alto.
- PASO 5. Sacá la preparación 5' antes de que alcance su punto de cocción. Colocá un huevo crudo en el centro y volví a hornear hasta que la masa esté bien dorada y crujiente y la clara del huevo esté cuajada y la yema jugosa.
- PASO 6. Una vez cocido, aplica aceite de oliva por encima y zatar (mezcla de especias).
Tip Fayer: hacé una especie de "volcán" en el centro y colocá primero la yema y luego la cantidad de clara que quepa.
Cremoso de chocolate
"El chocolate de Fayer es un cremoso presentado de la misma forma que un hummus con diferentes toppings -detalla Muñoz-. Van desde chocolate amargo, una tierra de chocolate, frutos secos o una compota de damascos turcos. Se le agrega sal marina y aceite de oliva extra virgen".
Ingredientes (para 6 porciones):
- 10 yemas de huevo.
- 100 grs. de crema de leche.
- 900 gra. de leche entera.
- 100 gr. de azúcar.
- 820 grs. de chocolate semi amargo.
Preparación:
- PASO 1. Con las yemas, la leche, la crema y el azúcar hacé una salsa inglesa disolviendo bien los ingredientes en baño María hasta obtener una salsa homogénea. Que tenga una textura que logre napar la cuchara, una película uniforme que al voltearla descienda de forma pareja.
- PASO 2. Una vez obtenida la salsa -y aún en esa temperatura- vertela sobre el chocolate previamente picado, y mezclá con movimientos envolventes procurando que se funda el chocolate y se integre completamente con la salsa inglesa, obteniendo una crema de chocolate.
- PASO 3. Reservá en la heladera al menos por doce horas.
- PASO 4. Servilo en un plato o en copas porcionado.
- Tip Fayer: Agregale fruta cortada -como frutillas, frutas cítricas, frutas secas, alguna mermelada y algo crocante como obleas o galletas para aportar algo de textura-. O, como hacemos en Fayer, con un biscotti de chocolate y pistacho. "Animate y agregale aceite de oliva extra virgen y una pizca de sal marina", detalla el chef Mariano Muñoz. "Estos ingredientes ofrecen un contrapunto muy interesante a la preparación. El chocolate y el aceite de oliva se llevan muy bien".
